Desarrollo de un sistema de interesterificación enzimática para la obtención de bases grasas con bajo porcentaje de ácidos grasos trans

Abstract

Se ha estudiado la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70 ºC. Las variables estudiadas fueron: % de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos grasos (CSG) a diferentes temperaturas. Se aplicó un diseño factorial bidimensional en tres niveles, 32, como diseño de optimización del proceso, encontrándose como resultado un tiempo de reacción de 5 horas (tiempo máximo) para ambas mezclas y una proporción de 43,9% para AFHP en la mezcla con base pescado y 36,8% para AFHV en la mezcla con base vegetal. Se establecieron los modelos matemáticos para PF y CSG a diferentes temperaturas. Se determinó el contenido de AGT mediante IR y GLC, estructura cristalina por microscopía de luz polarizada, características texturales mediante análisis de compresión y cambios en el contenido de triglicéridos para la base vegetal mediante HPLC

The enzymatic interesterification process has been applied with the purpose to develop a system for obtaining alternative fatty bases with low percentage of trans fatty acids (AGT) for industrial production. The raw materials used were full hydrogenated fish oil (AFHP) and liquid vegetal oil (AVL) for the fish blend and full hydrogenated vegetal oil (AFHV) with AVL for the vegetal blend. The catalyst used was 4% 1,3 specific lipase, temperature 70 ºC. The variables studied were: % of raw material in the blend (AFHP or AFHV) and reaction time. The effect was measured by melting point variable (PF) and solid-fat content (CSG) at different temperatures. A 3 levels factorial bidimensional design, 32, for process of optimization was applied. The results were maximum reaction time 5 hours for both mixtures and a proportion of 43.9% for AFHP in the fish base mixture and 36.8% for AFHV in the vegetal base mixture. The mathematical models for the PF and CSG at different temperatures were established. AGT, crystalline structure, textural characteristics and changes in the triacylglicerol content for the vegetal blend were determined by IR and GLC, polarized light microscopy, compression analysis and HPLC, respectively