Diseño e implementación del sistema HACCP en una línea de salsa de frutilla en industria de helados

Abstract

El plan HACCP es un sistema que permite identificar puntos críticos de control y medidas para vigilar garantizando la inocuidad de los alimentos.

El objetivo de esta memoria fue diseñar e implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en una línea de salsa de frutillas para helados.

Se comenzó por revisar y complementar los programas de pre-requisitos necesarios para implementar un plan HACCP. Se consideraron los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP) y las Buenas prácticas de manufactura (GMP).

Luego se realizó una descripción del producto, con los insumos utilizados para su elaboración y el diagrama de flujo del proceso. Con estos datos se efectuó el análisis de peligros microbiológico, físico y químico de cada insumo utilizado y etapas de elaboración de la salsa de frutilla. Luego de identificar los peligros potenciales, se estableció a cual área de peligro correspondía (salubridad, seguridad o fraude económico), determinándose los puntos de control (PC).

A los peligros encontrados se les determinó la importancia por medio de un análisis de probabilidad de ocurrencia, efecto e incidencia. De esta forma se establecieron los peligros significativos.

Luego, con los peligros significativos y utilizando el árbol de decisiones se determinó un punto crítico de control (PCC) en la línea de salsa de frutillas. Este punto fue la pasteurización.

Al PCC encontrado se le asignó un límite crítico (LC), valor de referencia para efectuar el monitoreo posterior y para garantizar que efectivamente el PCC este bajo control. Se estableció el procedimiento y la frecuencia