Optimización de los parámetros de fermentación de miel monofloral con s. cerevisiae para la obtención de hidromiel

Abstract

La producción de una bebida alcohólica conocida como hidromiel se presenta como otra alternativa de utilización de los productos apícolas. El objetivo de este trabajo fue optimizar los parámetros del proceso fermentativo de la miel de ulmo (Eucryphia cordifolia cav.) fermentada por una cepa de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aislada y caracterizada previamente, proveniente del valle del Maule, VII Región de Chile, año 2003. Se realizaron microfermentaciones de 100 mL en frascos Schott de 250 mL a diferentes concentraciones de miel de ulmo utilizando agua destilada estéril, variando los siguientes parámetros: concentración de inóculo, azúcar inicial, temperatura y adición de fosfato diamónico. Se probó la adición previa a la fermentación de ácido tartárico y taninos en las características organolépticas del producto y se realizaron diferentes clarificaciones de la hidromiel obtenida. La concentración de inóculo se ajustó a partir de un cultivo de levaduras desarrollado en caldo YEPD modificado (extracto de levadura peptona dextrosa) por 24 horas para obtener 106 levaduras/mL en el frasco de fermentación. La concentración de azúcar en los mostos se ajustó por refractometría a 8, 18, 22, 24, 26, 30 y 36º Brix controlando también por reactivo de Fehling. Las pruebas se realizaron a diferentes temperaturas (16, 20, 25 y 30º C) con y sin adición de fosfato diamónico como nutriente para la levadura. El proceso fermentativo se controló determinando: el consumo de azúcar, producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, acidez total, pH, acidez volátil y cata del producto final. El rango óptimo de azúcar inicial en el mosto resultó entre 22º a 26º Brix, concentraciones menores resultaron en un producto demasiado ácido y concentraciones mayores en un producto demasiado dulce. A 20º C el proceso fermentativo fue más lento que a 25º C, pero el producto obtenido fue de mejor calidad. La adición de la fuente de nitrógeno favoreció la eficacia fermentativa hasta la concentración de 0,7 g/L. La clarificación por decantación en frío fue lenta, pero la más efectiva. La adición de 0,2 g/L de ácido tartárico favoreció notablemente las características del producto final, no así la adición de taninos. La hidromiel obtenida en las condiciones señaladas presentó una graduación alcohólica entre 10,4 y 12,3º con una acidez total entre 5,0 y 5,3 g/L de ácido tartárico y una acidez volátil entre 0,2 y 0,3 g/L de ácido acético, valores en el rango normal para vinos.