Efecto de hielo líquido y hielo en escamas como tratamientos previos de conservación en el salmón coho (Oncorhynchus kisutch) cocido y en conserva : modificación de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales

Abstract

El hielo líquido es un novedoso método de conservación de productos marinos que presenta una serie de ventajas en comparación al tratamiento con hielo en escamas, entre las cuales se destacan un rápido enfriamiento, menores .temperaturas y menor daño superficial al pescado.

Este estudio tiene como objetivo comparar el efecto de esta técnica frente a la del hielo en escamas en salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) cocido y en conserva sobre sus propiedades físicas, químicas y sensoriales.

Se analizaron muestras cocidas y enlatadas conservadas en ambos tipos de hielo durante 0, 5 y 9 días. En las muestras enlatadas se analizó el músculo y el líquido de cobertura.

Se realizaron análisis físicos: test de cizalla y color instrumental; análisis químicos: pH e índice de anisidina y evaluación sensorial por medio del test descriptivo cuantitativo.

Para el salmón cocido, los resultados mostraron que el hielo líquido fue mejor evaluado en el test de cizalla y pH. En el filete de salmón en conserva obtuvo mejores resultados en firmeza (test de cizalla) y luminosidad (L*) medida en forma instrumental y sensorial. Por último en el aceite de cobertura, la evaluación sensorial indicó que presentaba una menor turbidez, menor cantidad de partículas en suspensión y mayor luminosidad