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Professor Guidedc.contributor.advisorCastro Montero, Eduardo es_CL
Professor Guidedc.contributor.advisorRobert Canales, Paz es_CL
Authordc.contributor.authorFarfán Martínez, Mariel Irma es_CL
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticases_CL
Staff editordc.contributor.editorDepartamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Químicaes_CL
Admission datedc.date.accessioned2012-09-12T18:25:05Z
Available datedc.date.available2012-09-12T18:25:05Z
Publication datedc.date.issued2007es_CL
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/105615
General notedc.descriptionMemoria para optar al título de Ingeniero en Alimentoses_CL
Abstractdc.description.abstractLos métodos de interesterificación químico y enzimático han sido estudiados y utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los triacilgliceroles, incorporar ácidos grasos de interés nutricional y así satisfacer requerimientos nutricionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de interesterificación en las características físicas del producto obtenido. Se interesterificó mezclas de aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado (ASH) utilizando metóxido de sodio (1%) y lipasa (5%) para catalizar las reacciones química y enzimática, respectivamente. Se estudió el efecto de la temperatura de proceso (70, 85 y 100°C) para la interesterificación química, el tiempo de reacción (1, 3 y 5 h) para la interesterificación enzimática y la composición de las mezclas (30, 50 y 70% ASH) para ambos métodos en el contenido de grasa sólida (CGS). Se realizó una optimización multirespuesta para imitar el perfil de fusión de una base para margarina comercial. La composición modifica el CGS en ambos métodos mientras que la temperatura de reacción no tiene un efecto significativo en la interesterificación química. Las condiciones óptimas de interesterificación son 70°C por 3,12 h para la interesterificación enzimática y 72,3°C por 1 h para la interesterificación química. La composición es la variable más importante que determina el CGS en ambos métodos de interesterificación, los cuales pueden se usados para modificar las propiedades físicas de mezclas aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado y obtener bases para margarina con bajo contenido en ácidos grasos trans.
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Type of licensedc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile
Link to Licensedc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/
Keywordsdc.subjectIngeniería en Alimentoses_CL
Keywordsdc.subjectMargarinaes_CL
Keywordsdc.subjectAceites vegetaleses_CL
Keywordsdc.subjectNueceses_CL
Keywordsdc.subjectAceite de soyaes_CL
Títulodc.titleObtención de una base grasa para margarina mediante interesterificación química y enzimática de una mezcla aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenadoes_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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