Obtención de una base grasa para margarina mediante interesterificación química y enzimática de una mezcla aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado

Abstract

Los métodos de interesterificación químico y enzimático han sido estudiados y utilizados para modificar materias grasas. Permiten alterar la estructura de los triacilgliceroles, incorporar ácidos grasos de interés nutricional y así satisfacer requerimientos nutricionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las condiciones de interesterificación en las características físicas del producto obtenido. Se interesterificó mezclas de aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado (ASH) utilizando metóxido de sodio (1%) y lipasa (5%) para catalizar las reacciones química y enzimática, respectivamente. Se estudió el efecto de la temperatura de proceso (70, 85 y 100°C) para la interesterificación química, el tiempo de reacción (1, 3 y 5 h) para la interesterificación enzimática y la composición de las mezclas (30, 50 y 70% ASH) para ambos métodos en el contenido de grasa sólida (CGS). Se realizó una optimización multirespuesta para imitar el perfil de fusión de una base para margarina comercial. La composición modifica el CGS en ambos métodos mientras que la temperatura de reacción no tiene un efecto significativo en la interesterificación química. Las condiciones óptimas de interesterificación son 70°C por 3,12 h para la interesterificación enzimática y 72,3°C por 1 h para la interesterificación química. La composición es la variable más importante que determina el CGS en ambos métodos de interesterificación, los cuales pueden se usados para modificar las propiedades físicas de mezclas aceite de nuez-aceite de soya full hidrogenado y obtener bases para margarina con bajo contenido en ácidos grasos trans.

Chemical and enzymatic interesterification has been used to change the structure of a triacylglycerol and to satisfy nutritional requirement. The aim of this work was to study the effect of chemical and enzymatic interesterification conditions on the physical characteristics of the obtained product. We interesterified full hydrogenated soybean oil (FHSO) and walnut oil blends and used sodium methoxide (1%) and lipase (Granozyme LT IM; 5%) to catalyze chemical and enzymatic interesterification, respectively. The effect of process temperature (70, 80 and 100°C) in chemical interesterification, time of reaction (1, 3 and 5 h) in enzymatic interesterification and composition (30, 50 and 70% of FHSO) in both methods on the melting profile (solid fat content) of interesterified blends were evaluating. To imitate the melting profile of a comercial fat basis of a margarine, a multiresponse optimization was making. Under our working conditions, blends composition modified the solid fat content in both methods and have a significative effect in the reaction rate on enzymatic interesterification. A low content of FHSO cause a slower reaction. There were no differences between 70, 85 and 100°C chemically interesterified blends. In order to imitate a comercial basis of margarine, composition was set to 58,8% FHSO and 70°C for 1 hour for chemical interesterification and 55,6% FHSO for 3,12 hours at 70°C for enzymatic interesterification. The optimum enzymatically interesterified blends obtained higher desirability or similarity with comercial basis than optimum blends by chemical interesterification. Composition was the most important variable to determinate solid fat content in both methods. They can be used to modifiy physics properties of blends to obtain a zero trans margarine base.