Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo

Abstract

El presente trabajo trata del “Estudio de prefactibilidad técnico económico para la elaboración de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo”, para ello se realizó un estudio de mercado para calcular la cantidad a producir en un plazo de 8 años y el precio de éste. Se investigó cuales eran las condiciones que debían cumplir la harina de trigo blando, la masa y los fideos, a través de pruebas fisicoquímicas, reológicas, de resistencia y evaluación sensorial. Los análisis realizados específicamente fueron: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten, humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color. Los tests aplicados fueron: Test de Aceptabilidad, preferencia y de calidad de Karlsruhe. Se hicieron fideos tipo pantruca laminada a nivel industrial con y sin aditivo. El aditivo que se agregó consiste en enzimas las que ayudan a mejorar la textura del fideo cuando es cocido. En las pruebas sensoriales se compararon las anteriores más la pantruca elaborada por extrusión. La preferida y mejor evaluada por el consumidor fueron las pantrucas tipo laminada y sin aditivo. La factibilidad técnica permitió concluir que no era necesario invertir en activos fijos. Por esto mismo en la factibilidad económica sólo se presentó el costeo del producto con datos de pruebas realizadas en el laboratorio, concluyendo que el costo del producto puede ser menor si se elabora a nivel industrial. El estudio anterior demuestra que con sólo el cambio de la materia prima en la fabricación del fideo ya arroja ganancias para la empresa, por lo que se puede concluir que el proyecto es rentable.

This paper deals with "Technical and economic pre-feasibility study on laminated-type pasta manufactured from wheat flour", so we have carried out a market survey to calculate the pasta amount produced in a period of 8 years and costs. The conditions of wheat flour, the dough and pasta to make laminated pasta were investigated through physico-chemical, reological and strength tests and sensory evaluation. The specific analyses were: falling number (FN), alveographic (Alveógrafo Chopin), gluten, moisture, ash, cutting maximum strength and color. The tests applied were: Acceptability and preference tests and Karlsruhe quality. Two types of pantruca pasta were manufactured at industrial level with and without additive. The added additives are enzymes, which help to improve the texture of pasta when it is cooked. The sensory tests were compared between the laminated and the extrusion pantruca. The favorite and best evaluated by the consumer were the laminated type pantrucas without additive. The technical feasibility concluded that there was no need to invest in fixed assets. Therefore, only the product costs were presented in the economic feasibility which was developed thru data taken from lab tests, concluding that this value may be less if the product is manufactured at industrial level. All of the above shows that only the change of raw material in the manufacture of fideo implies earnings for the company, so the project is profitable.