Elaboración y caracterización de films comestibles basadas en mezclas entre proteínas de quínoa y quitosano

Abstract

El objetivo de este trabajo fue el de elaborar películas comestibles biodegradables en base a mezcla de un extracto acuoso proteico de quínoa (EAP) y de una solución de quitosano (Qo), determinando sus propiedades mecánicas y seleccionando la proporción (EAP/Qo, v/v) más adecuada para elaborar este film de mezcla. Al film de proporción seleccionado entre EAP y Qo se le evaluaron las propiedades mecánicas, de permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno y parámetros fisicoquímicos. Este desarrollo conllevó el estudio de la cinética de secado de ambos films (mezcla y Qo). Al film de mezcla, se le determinó las propiedades de isoterma de sorción, la que se analizó a través de los modelos de sorción de BET y de GAB. Finalmente se analizó la microestructura del film de mezcla por medio de microscopía electrónica de barrido. Se escogió el proceso de extracción de proteínas que resultó ser más eficiente, en cuanto al rendimiento (R%) versus el tiempo de proceso (T.P), obteniéndose un 11,2% en 1,5 h. El film de mezcla seleccionado fue el de proporción (1/1), (EAP/Qo, v/v). En éste, las proteínas resultaron ser un aporte en cuanto a sus propiedades mecánicas, presentando una firmeza y rigidez aceptables y una elasticidad aproximadamente cuatro veces mayor que la que presentó el film de Qo por si solo, también este aporte mostró ser ventajoso al disminuir la permeabilidad al vapor de agua (TVA) y la actividad de agua (aw). El film de mezcla obtuvo una permeabilidad media al oxígeno (25,6 cm3 * µm/m2*d*kPa). Los valores de sorción se ajustaron muy bien a ambos modelos, obteniendo valores de humedad de monocapa (xm) diferentes. Finalmente el análisis de la microestructura del film de mezcla mostró homogeneidad tanto en su superficie como en el corte transversal.