Efecto del macerado y prensado sobre el contenido de proteínas patogénicas e inestabilidad protéica de jugo de uva y vino cv. sauvignon blanc : impacto sobre la dosis de bentonita usada en el vino

Abstract

La formación de turbidez y/o depósitos en vinos blancos embotellados, es uno de los principales problemas que aqueja la industria del vino. Se cree que el principal factor responsable de esto, sería la presencia de proteínas térmicamente inestables, llamadas también proteínas patogénicas. Para estudiar este problema, se evaluó el efecto que tienen sobre la abundancia de proteínas patogénicas del mosto de uva, distintos tratamientos de maceración y prensado a distintos tiempos y etapas respectivamente. Adicionalmente se evaluó la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar un vino procedente de uva macerada y prensada, y uva solo prensada. La cantidad de proteínas patogénicas obtenidas después de los tratamientos de maceración fueron mayores a las encontradas en las muestras testigos, donde se observó que a mayor tiempo de maceración hubo una mayor cantidad de proteínas patogénicas. Esta tendencia se correlaciona con un aumento en la inestabilidad proteica de los mostos. El caso de los tratamientos de prensados (tres y seis etapas), no se observó una correlación entre la abundancia de proteínas patogénicas e inestabilidad proteica de los mostos. Finalmente, la cantidad de proteínas patogénicas encontradas en un vino elaborado a partir de uva macerada y prensada, fue mayor que las encontradas en un vino elaborado con uvas solo prensadas. De esta manera fue necesaria una adición de bentonita mayor en el vino con ambos tratamientos (20% mayor al vino con uva solo prensada).

The formation of turbidity and/or deposits in bottled white wines is one of the main problems facing the wine industry. It is believed that the main factor responsible for this, is the presence of thermally unstable proteins, also called pathogenic proteins. To study this problem, were evaluated the effects on protein abundance of grape-pathogenic, different maceration and pressing treatments at different times and stages respectively. Additionally, were evaluated the amount of bentonite required to stabilize a wine from macerated and pressed grape and grape just pressed. The number of pathogenic proteins obtained after maceration treatments were higher than those found in standard samples, where it was observed that the longer the maceration was a higher number of pathogenic proteins. This trend correlates with increased protein instability musts. The case of pressed treatments (three and six stages), there was a correlation between protein abundance and protein instability pathogenic musts. Finally, the number of pathogenic proteins found in a wine made from grapes macerated and pressed, was higher than those found in wine grapes pressed only. Thus it took a further addition of bentonite in wine with both treatments (20% higher than the wine pressed from grapes only).