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Professor Guidedc.contributor.advisorEscalona Contreras, Víctor
Authordc.contributor.authorParedes Fuentes, Cristián Alejandro 
Staff editordc.contributor.editorFacultad de Ciencias Agronómicas
Staff editordc.contributor.editorEscuela de Pregrado
Admission datedc.date.accessioned2012-11-05T18:53:03Z
Available datedc.date.available2012-11-05T18:53:03Z
Publication datedc.date.issued2010
Identifierdc.identifier.urihttp://repositorio.uchile.cl/handle/2250/111426
General notedc.descriptionTesis no disponible a texto completoes_CL
General notedc.descriptionMemoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura
Abstractdc.description.abstractEn este estudio se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes sobre cascos de manzana „Fuji‟ mínimamente procesadas en fresco (MPF). Los cascos fueron sumergidos durante 60 segundos en soluciones de ácido cítrico (AC) 1,5% p/v, ácido ascórbico (AA) 1,5% p/v y L-cisteína (CIS) 0,5% p/v; además de mezclas, CIS+AC 0,1+0,5% p/v, CIS+AA 0,1+0,5% p/v, CIS+AC 0,3+0,5% p/v, CIS+AA 0,3+0,5% p/v, para luego ser envasadas en tarrinas de polietileno (200 g) y almacenadas a 9±1 y 5±1ºC durante 7 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), tono (Hab), parámetros químicos, firmeza, sensoriales y microbiológicos. El corte generado por el procesamiento de las manzanas provocó un aumento importante en su tasa respiratoria en todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 9±1ºC que a 5±1ºC, destacando la importancia de la temperatura sobre la actividad metabólica la vida útil del producto. El ácido ascórbico, ácido cítrico y L-cisteína, dependiendo de sus concentraciones, mezclas y temperaturas de almacenamiento, retrasaron el avance del pardeamiento en cascos de manzana „Fuji‟ manteniendo la calidad visual durante mayor tiempo. Sin embargo, el uso de determinadas concentraciones de L-cisteína (solo) generó un sabor extraño en boca provocando cierto rechazo del producto. Las mezclas no presentaron sabor extraño y aumentaron la aceptabilidad de los cascos de manzana. El pardeamiento enzimático fue retardado por mezclas de L-cisteína y ácido ascórbico (CIS+AA 0,1+0,5% y 0,3+0,5% p/v) manteniendo una buena apariencia por 9 días a 5 ºC.es_CL
Abstractdc.description.abstractThe physiological responses of „Fuji‟ apple slices to antibrowning agents were studied. Slices were immersed during 60 sec in citric acid (AC) 1,5% w/v, ascorbic acid (AA) 1,5% w/v and L-cysteine (CIS) 0,5% w/v; also mixtures of CIS+AC 0,1+0,5% w/v, CIS+AA 0,1+0,5% w/v, CIS+AC 0,3+0,5% w/v, CIS+AA 0,3+0,5% w/v. Later, approximately 200 g of slices were packed in polyethylene trays. Subsequently, the trays were stored at 9±1 and 5±1ºC during 7 days. Respiration rate, luminosity, hue value, firmness, chemical, sensorial and microbiological parameters were evaluated throughout the storage period. Lcysteine and ascorbic acid (CIS + AA 0,1 + 0,5 % and 0,3 + 0,5 % w/v) delayed the enzymatic browning on the cut surfaces, which kept the apple slices at 5 ºC for 9 d. However, some L-cysteine caused off flavor on the apple slices. The antibrowning mixtures (L-cysteine and ascorbic acid) did not produce off flavor and they increased the shelf life of apple slices.en
Lenguagedc.language.isoeses_CL
Publisherdc.publisherUniversidad de Chilees_CL
Keywordsdc.subjectManzanas--Evaluación sensoriales_CL
Keywordsdc.subjectAlmacenamiento en fríoes_CL
Keywordsdc.subjectEvaluación sensoriales_CL
Keywordsdc.subjectEscaldado (Manzanas)--Control químicoes_CL
Títulodc.titleConservación de manzanas (Malus domestica Borkh.) variedad 'fuji' mínimamente procesadases_CL
Document typedc.typeTesises_CL


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