Implementación y validación de los procedimientos de aseo de una línea de cereales y medición de residuos alergénicos en las líneas de producción

Abstract

Planta de Cereales CPW (Cereal Partner World Wide) - Maipú, se encuentra en vías de certificación según la Norma ISO 22.000. Dentro de los Pre-requisitos para cumplir con esta Norma se encuentra Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización, por lo cual se requiere validar los procedimientos de aseos de los equipos de la planta desde el punto de vista microbiológico y de residuos alergénicos. La limpieza de los equipos de la planta comienza con el término de la fabricación de un producto. Estos aseos se realizan en base a un procedimiento, el cual señala los pasos a seguir durante la limpieza, los instrumentos involucrados en el aseo, las responsabilidades del operador del equipo, higiene personal, equipo de protección personal y Check List respectivos de cada sector, entre otros. Para confeccionar estos procedimientos se llevaron a cabo una serie de pasos. Primeramente se revisó la documentación existente en la planta tanto de CPW como Nestlé. Luego se estudiaron, analizaron y elaboraron nuevos procedimientos en base a toda la información recopilada. En algunos lugares, donde no existían procedimientos de aseo, se confeccionó un procedimiento mediante la observación in situ de la manera en que los operadores realizaban el aseo, como también en base a la información recopilada para los procedimientos actualizados. Una vez que se elaboraron los procedimientos de aseo, estos fueron enseñados a los operadores, con el fin de capacitar al personal y explicar las razones por las cuales se debe realizar un correcto aseo y sanitización de los equipos. Además se enfatizó sobre el daño que ésto provoca en el consumidor si no se realiza una buena limpieza. Posteriormente se comprobó la efectividad de los aseos mediante la toma de muestras microbiológicas en las superficies de los equipos, teniendo como referencia el recuento de enterobacterias como indicador de limpieza, según normativas Nestlé. Por otra parte los productos que se fabrican en esta planta contienen ingredientes alergénicos como: gluten, caseína y almendras, por lo que se midió la cantidad de éstos presente en los ingredientes secos del producto, que provienen del molido de los productos que han sobrado de las fabricaciones anteriores. Este molido se ejecuta en el molino, por lo cual se debe realizar una buena limpieza para que el siguiente producto que se va a moler no se contamine con trazas de alergenos que hayan quedado en el molino. También se toma muestra al producto terminado. Ambas muestras, tanto el molido de cereal y producto terminado, son enviadas al laboratorio para realizar análisis para alergenos. Finalmente, la elaboración de los nuevos procedimientos y capacitaciones a los operadores permitió validar la gran mayoría de los procedimientos de aseo de la planta como también se logró mantener la cantidad de alergenos presente en los productos, dentro de los límites máximos permitidos, gracias a la buenas limpieza de los equipos.