Desarrollo de una bebida instantánea en base a semilla de quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) y su caracterización fisicoquímica y nutricional

Abstract

Dado que la quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo andino de alto valor nutritivo, con una calidad proteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada en una gran gama de productos; la intolerancia a la lactosa afecta a la mayoría de los chilenos y existe una fuerte tendencia a consumir alimentos funcionales y de fácil preparación, se desarrolló una bebida instantánea alta en proteínas, en base a quínoa y concentrado proteico de suero de leche sin lactosa. Para ello se determinó mediante un diseño experimental factorial 32, que la fórmula con 49,0% de harina de quínoa, 33,8% de concentrado proteico de suero de leche sin lactosa, 11,5% de cacao, 2,9% de sucralosa y 2,9% de goma guar, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 36,2 g de proteínas, 8,0 g de grasas totales, 45,5 g de carbohidratos disponibles, 3,6 g de fibra, 4,9 g de agua; 2,8 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 399 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una viscosidad de 9,8 cP a 20º C, un tiempo de separación de 40 minutos, una actividad de agua de 0,289, pH 6,7, un ángulo de reposo de 42º, una densidad aparente de 617,3 g/L, un diámetro máximo promedio de 131,3 ± 30 µm, y mínimo de 128 ± 30 µm, una humedad en la monocapa de 0,05 g H20/100 g ss y las coordenadas CIEL*a*b* fueron 63,5; 5,7 y 17,7 respectivamente. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 65°C, de donde se obtuvo que a 20°C, y en envases trilaminados el producto se mantiene estable por 10 meses y 17 días. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de quínoa, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte a la nutrición humana