Evaluación de distintas técnicas de postcosecha para prolongar la vida útil de peras mínimamente procesadas

Abstract

La velocidad de deterioro de las frutas mínimamente procesadas en fresco es proporcional a su tasa respiratoria; donde la temperatura de conservación es uno de los factores más influyentes. El daño causado por el corte incrementa la respiración y el pardeamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de tres tipos de corte (cascos, cubos y mitades) conservados en atmósfera de aire durante 7 días a 5 y 8 °C sobre la tasa respiratoria y parámetros de color de trozos de pera variedad Packham´s Triumph, envasadas en envases de polietileno con tapa (120 g). Tras el procesamiento la tasa respiratoria mostró diferencias significativas entre los tratamientos siendo las más altas los cascos almacenados a 8 °C y cubos alm acenados a 5 y 8 °C (12,4-13,7 mg CO2 kg-1 h-1); la tasa respiratoria de cascos conservados a 5 °C fue la más baja con valores de 5,1 mg CO2 kg-1 h-1. Al término del período de almacenamiento, se observó que los cortes almacenados a 5 °C presentaron tasas respiratorias entre 6-6,7 mg CO2 kg-1 h-1, mientras que aquellos almacenados a 8 °C los valo res fueron 8,6-10,1 mg CO2 kg-1 h-1. Tras 1 día de almacenamiento sólo el tipo de corte tuvo efecto sobre los valores de L, donde mitades y cubos fueron los cortes con un L más alto (75,4-75,9), mientras que los cascos presentaron valores más bajos (72,8), los cuales representarían la presencia de colores pardos sobre la zona de corte. Tras 7 días la fruta almacenada a 5 °C mostró valores de L mayores que aquellas conserv adas a 8°C. Los parámetros a*, C* y Hab presentaron comportamientos similares a L, todos indicaron presencia de pardeamiento sobre todo en cascos almacenados 8 °C. En general, la tasa respiratoria se vio mayormente incrementada cuando la temperatura de almacenamiento fue más alta (alrededor de un 62% más) y los cambios de color fueron mayores cuando la temperatura aumentó de 5 a 8 ºC; por tanto se recomienda evitar aumentos de temperatura, pues una diferencia de tres grados por sobre 5 ºC afectaron negativamente la calidad de las peras mínimamente procesadas.

The deterioration rate of minimally processed fresh fruit is proportional to its respiration rate being temperature of storage one of the most influential factors. In addition, damage caused by the cut increases respiration and biochemical reactions such as browning. The aim of this study was to evaluate the effect of three types of cuts (wedges, dices and halves) preserved under air atmosphere during 7 days at 5 and 8 °C on respiration rate and color parameters of Packham´s Triumph pear packed in polyethylene trays with lid (120 g). After processing, respiration rate showed differences among treatments where wedges at 8 °C and dices at 5 and 8°C had res piration rates higher (12,4 – 13,7 mg CO2 kg-1 h-1) than the other treatments; the respiration rate of wedges at 5°C was the lowest value (5,1 mg CO2 kg-1 h-1). At the end of the storage, the cuts at 5 °C showed respiration rates between 6-6,7 mg CO2 kg-1 h-1, whereas at 8 °C were 8, 6-10,1 mg CO2 kg-1 h-1. After 1 day the type of cut affected L parameter, where dices and halves had the highest values (75,4- 75,9), whereas wedges with L values lower showed browning color (72,8) according to color scale. After 7 days, the cuts at 5°C showed L values higher than cuts at 8 °C. The color paramete rs a*, C* and Hab showed similar trend compared to L values, all color parameters indicated presence of browning specially in wedges at 8 °C. In general, respiratio n rate was largely increased when storage temperature was high (around 62% more) and color changes were highest when storage temperature increased from 5 to 8 °C. Therefore is recommended to avoid temperature increases, because a difference of 3 °C above 5°C had negative effect on the quality of fresh-cut pears.