Efecto de la localidad de cultivo y de la ausencia del clorénquima en las características de los polvos de nopal (Opuntia ficus-indica)

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la zona de cultivo y de la exclusión de la epidermis/clorénquima (E/C) sobre algunas características químicas, físicas y tecnológicas de los polvos de nopal. Para ello se utilizaron cladodios de tuna de 2 a 3 años de edad provenientes de dos zonas de cultivo: Til-Til (RM) y Las Cardas (IV Región) y dos tratamientos de preparación. El primero de ellos consistió en obtener paletas de tuna sin pelar, mientras que en el segundo tratamiento se realizó un pelado manual eliminando toda la capa externa de cutina, espinas, epidermis y clorénquima de las paletas dejando sólo la parte interna y blanca, denominada médula. Los resultados se analizaron mediante ANDEVA. Al existir diferencias significativas entre los tratamientos se aplicó la prueba de Rangos Múltiples de Duncan a un nivel de significancia del 5%. Los polvos de cladodios con E/C provenientes de la localidad de Las Cardas obtuvieron el mayor contenido de cenizas (10,04%) y de fibra cruda (7,57%). El mayor rendimiento (11,72%) e intensidad de color verde (a* entre -10,09 y -11,54) se registró en polvos con E/C. En cuanto al contenido de humedad, no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. La aw osciló entre 0,49 y 0,55, siendo mayor para los polvos sin E/C. El contenido de fibra dietética total (FDT) e insoluble (FDI) fue mayor en polvos de cladodios con E/C. El contenido de FDT osciló entre 54,61% y 63,05%, para polvos de cladodios de Til- Til y Las Cardas, respectivamente; mientras que el contenido de fibra dietética soluble fue mayor en polvos de cladodios sin E/C de Til-Til (12,63%). El contenido de fenoles para polvos de nopal, fluctuó entre 8,92 mg EAG/g m.s. y 12,71 mg EAG/g m.s. en polvos sin y con E/C, respectivamente. La mayor actividad antioxidante se registró en polvos de nopal sin E/C. Respecto a las propiedades y características tecnológicas, los polvos de cladodios sin E/C de la localidad de Las Cardas, presentaron una mayor capacidad de retención de agua (5,76 g/g), una mayor capacidad de intercambio catiónico (1,15 meq H+/g) y una menor capacidad de absorción de aceite (2,48 g/g). La capacidad de adsorción de agua y densidad aparente fue mayor para polvos con E/C, mientras que en la capacidad de hinchamiento no se encontraron diferencias significativas en el factor E/C. Finalmente se llevó a cabo una evaluación sensorial en donde los polvos con E/C resultaron tener alto aroma herbáceo y color verde.

The objective of this study was to evaluate the effect of growing area and the exclusion of the epidermis/chlorenchyma (E/C) on some chemical, physical and technological characteristics of nopal powders. Nopal cladodes of 2 to 3 years old from two growth areas: Til-Til (MR) and Las Cardas (IV Region) were used and two treatments of preparation were applied. The first one of them consisted of cactus paddles without previous peeled, while in the second treatment a manual peeled was realized eliminating all the outer layer of cutin, thorns, epidermis and the chlorenchyma of paddles, leaving only the white and inner part called medulla. The results were analysed by ANOVA and Duncan’s Multiple Range test was applied at a 5% level of significance to detect differences among means. Cladodes powders with E/C from Las Cardas obtained the highest ash content (10.04%) and crude fiber (7.57%). The highest yield (1.72%) and intensity of green color (a* entre - 10.09 y -11.54) it was obtained in powders with E/C. As the moisture content in nopal powders, were not found significant differences in the factor E/C. The aw ranged between 0.49 and 0.55 being major for the powders without E/C. The total dietary fiber (TDF) and insoluble fiber (IDF) was higher in cladodes powders with E/C. The FDT content ranged between 54.61% and 63.05% for cladodes powders from Til-Til and Las Cardas respectively; whereas the soluble dietary fiber was higher in Til-Til's cladodes powders without E/C (12.63%). The total phenolic content ranged between 8.92 mg EAG/ g d.m. and 12.71 mg EAG/ g d.m. in nopal powders. The highest antioxidant activity was recorded on nopal powder without E/C. The cladodes powders without E/C from Las Cardas, obtained a higher water retention capacity (5.76 g/g), a higher cation exchange capacity (1.15 meq H+/g ) and a lower fat absorption capacity (2.48 g/g). The water adsorption capacity and the apparent density were higher for nopal powders with E/C, while in the swelling capacity no significant differences were found. A sensory evaluation was realized, showing the powders with E/C a high herbaceous aroma and green color.