Diseño e implementación de sistema HACCP en planta de arroz preparado

Abstract

En la planta de arroces preparados de una empresa arrocera nacional se implementó el sistema HACCP, para lo cual se desarrollaron e implementaron los pre-requisitos necesarios según la guía de pre-requisitos de la SOCHMHA, NCh 3235-2011 y PAS 220:2008. Luego de que se realizó el diagnóstico de pre-requisitos y se realizaron las modificaciones necesarias a las no conformidades detectadas, se llevaron a cabo los 7 principios básicos del sistema HACCP según la NCh 2861-2011. Se realizó un trabajo exhaustivo para conocer la línea y sus procesos, para determinar los posibles peligros de la inocuidad de los productos (biológicos, químicos y físicos) que podían estar presente o surgir a lo largo del proceso de elaboración de los productos finales. Considerando la probabilidad de ocurrencia y la severidad de los peligros, se determinó si los peligros en cuestión eran significativos. Los peligros significativos, fueron sometidos a una evaluación para determinar si eran Puntos Críticos de Control (PCC). Del estudio realizado, se determinó la existencia de dos PCC en el proceso de elaboración. Para cada PCC se establecieron límites críticos de control, se creó un sistema de monitoreo programado, se establecieron acciones correctivas y se elaboraron procedimientos de verificación. Las medidas de control de los peligros fueron validadas, comprobando su eficacia en el sistema HACCP. Se logró una completa implementación del sistema HACCP gracias al compromiso de gerencia y todo el personal de la empresa, que aportó con su trabajo y ayuda, y supo entender la relevancia de desarrollar bien su trabajo en la inocuidad del producto final

In the rice plant where the rice was prepared by a national rice company, the HACCP system was implemented and development whereby were implemented the necessary pre-requisites according to the SOCHMHA guide, NCH 3235-2011 and PAS 220:2008. After the pre-requisites diagnostic were performed and the necessary changes made to nonconformities detected, the seven basic principles of HACCP were conducted according to NCh 2861-2011. Extensive studies were done to find out the line and processes, determining safety hazards of products (biological, chemical and physical) that could arise during the process of elaboration of the final products. Considering the possibility of occurrence and the severity of hazards was determined whether the concerned hazards were significant. The significant hazards were submitted to an assessment, determining if they were critical control points (CCP). From the study carried out the existence of two CCP in the process of elaboration were determined. Critical control limits were established for each CCP, a scheduled monitoring system was created, corrective actions were established and verification procedures were developed. Control measures prevent the hazards were validated, checking the effectiveness in HACCP. Full implementation HACCP system was achieved through to the commitment of the management team and all staff of the company, who provided their input, help and were able to understand the relevance of developing a good work in the safety of the final product