Caracterización funcional de harinas de linaza y su uso en barras de cereales

Abstract

El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles. La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa. Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo “snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní. Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían 33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza; y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza. Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada dependiendo del tipo de harina a utilizar.