Efecto de las oleorresinas de clavo de olor y orégano sobre el contenido de furano y propiedades sensoriales en sopaipillas

Abstract

El proceso de fritura no sólo entrega innumerables atributos sensoriales al producto final, sino también genera contaminantes a consecuencia de las altas temperaturas. Dentro de estos contaminantes se encuentra el furano, compuesto potencialmente cancerígeno en humanos. El objetivo de este estudio fue disminuir la formación de furano en sopaipillas mediante la adición de oleorresinas antioxidantes de orégano y clavo de olor al aceite de fritura, sin afectar negativamente las características sensoriales del producto. Se usó un diseño rotacional compuesto, cuyas variables experimentales fueron la temperatura de fritura (150 a 190°C) y la concentración de oleorresina agregada al aceite de fritura (0 a 10mL/L). En el ámbito sensorial, se evaluaron dos respuestas por separado: los atributos de calidad, contemplando color, aroma, sabor, textura y sabor residual y el perfil descriptivo del producto, contemplando intensidad de color, aceitosidad, aroma a especia, sabor a especia y sabor residual a especia. La concentración de furano, que también se utilizó como variable de respuesta, se determinó en un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masa. Paralelamente, se analizó la capacidad antioxidante de las oleorresinas y el efecto de la temperatura sobre la inhibición de radicales. La oleorresina de clavo de olor inhibió una mayor cantidad de radicales. Ambas oleorresinas disminuyeron su capacidad anti-radical con la temperatura. Las sopaipillas, con ambas oleorresinas, presentaron grado de calidad 1, sin importar la concentración de oleorresina agregada. Sólo fue posible optimizar el contenido de furano en las muestras con oleorresina de clavo de olor, obteniendo un mínimo a una temperatura de 153,1°C y una concentración de oleorresina de 8,75 mL/L. Los resultados para las muestras con oleorresina de orégano no se ajustar a un modelo, por lo que no pueden ser analizados. Sobre el perfil descriptivo, sólo se modeló la intensidad de color para muestras con oleorresina de orégano; mientras que para aquellas con oleorresina de clavo de olor, se modeló la intensidad de color, el sabor a especia y el sabor residual a especia. El resto de los atributos no se ajustan a un modelo. Finalmente, se concluye que una muestra frita en una mezcla de aceite de maravilla con 8,57 mL/L de oleorresina de clavo de olor y a una temperatura de 153,1°C, contiene una mínima concentración de furano y conserva la calidad sensorial del producto

Deep frying not only brings out sensory attributes to the final product, but also high temperatures generate contaminants. One of this contaminants is furan, a potential human carcinogen. The aim of this study was to mitigate the formation of furan in sopaipillas by adding antioxidants oleoresins to the frying oil, without interfering with the sensory characteristics of the product. Frying temperature (150 to 190°C) and oleoresin content in frying oil (0 to 10 mL/L) were used as experimental variables in a central composite rotational design. Two sensory responses were evaluated: quality attributes considering color, aroma, texture, flavor and residual flavor; and descriptive profile of the product contemplating color intensity, oiliness, spice aroma, spice flavor and spice residual flavor. Furan concentration was determined in a gas chromatograph mass spectrometer system. Simultaneously, oleoresins antioxidant capacity was analyzed together with their thermal stability. Clove oleoresin demonstrated having the highest antioxidant capacity. Also, both oleoresins decrease their antioxidant capacity with temperature. All samples showed first quality degree, regardless to the oleoresin concentration added. Furan content was only possible to optimize for samples with clove oleoresin, finding a minimum concentration at 153.1°C with 8.75 mL/L. For descriptive profile, color intensity was the only attribute possible to model in oregano samples; meanwhile color intensity, spice flavor and spice residual flavor were possible to model in clove samples. Finally, it can be concluded that a fried sample in a mixture of sunflower oil with 8.57 mL/L of clove oleoresin at 153.1°C, contains a minimum furan concentration and preserve products sensory qualities