Influencia de la latitud, prácticas agronómicas y variedad de cultivo en la evolución de los compuestos responsables del flavor de aceite de oliva virgen extra

Abstract

El aceite de oliva virgen es uno de los principales ingredientes de la Dieta Mediterránea, y su consumo está relacionado con una gran cantidad de beneficios para la salud, atribuidos a sus componentes mayoritarios, como los ácidos grasos; y minoritarios, como los compuestos volátiles y fenólicos, estos últimos responsables de su característico flavor. El propósito de este estudio fue determinar la influencia de las prácticas agronómicas ―riego y estado de maduración―, la latitud y la variedad en la composición del flavor del aceite de oliva virgen extra, mediante el análisis de los compuestos volátiles y fenoles. Se estudiaron muestras de las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana, en 6 distintos estados de maduración, provenientes de Limarí y Molina, las cuales fueron sometidas a análisis de calidad (acidez libre, índice de peróxidos, absorción UV y color) y caracterización de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases; y de fenoles, mediante HPLC. Los resultados obtenidos en la determinación de la calidad cumplieron los requisitos establecidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional) para aceite de oliva virgen extra. Se identificaron un total de 40 compuestos volátiles, de los cuales 11 fueron perceptibles según su umbral de detección. Destacaron con altas concentraciones los aldehídos hexanal y E-2-hexenal, y el alcohol hexanol, siendo más abundantes en Molina que en Limarí, y en la variedad Arbequina sobre Koroneiki y Arbosana. Se observaron también distintas concentraciones en los distintos estados de maduración, sin embargo sin una tendencia clara. Para el caso de fenoles, 16 compuestos se identificaron, donde los derivados secoiridoides fueron los más abundantes. La mayor concentración de fenoles se encontró en Limarí, mientras que en Molina hubo un precario desarrollo de estos, relacionado probablemente al mayor riego y eventos de heladas en la zona. Arbequina y Koroneiki presentaron la mayor cantidad de estos compuestos en los estados de maduración E2 y E3, respectivamente

The virgin olive oil is one of main ingredients of the Mediterranean Diet and its consumption is related to a lot of health benefits attributed to its major components, such as fatty acids; and minority, as volatile and phenolic compounds, the latter responsible for its characteristic flavor. The aim of this study was to determine the influence of agronomic practices ―irrigation and ripening―, latitude and variety on the flavor of extra virgin olive oil composition through the analysis of the volatile and phenolic compounds. Samples of Arbequina, Koroneiki and Arbosana varieties were studied, in 6 different ripening stages, from Limarí and Molina, which were subjected to quality analysis (free acidity, peroxide index, UV absorption and color) and characterization of volatile compounds by gas chromatography; and phenolic compounds, by HPLC. The results obtained from the quality parameters were according to that established by IOC (International Olive Council) for extra virgin olive oil. A total of 40 volatile compounds were identified, of which 11 were sensitive by their detection threshold. They stressed with high concentrations, the aldehydes: hexanal, E-2-hexenal; and alcohol: hexanol, being more abundant in Molina than in Limarí and in Arbequina variety than Koroneiki and Arbosana. It was found also different concentrations in the different ripening stages, however without clear tendency. In the case of phenols, 16 compounds were identified where secoiridoides derivates were the most abundant. The highest concentration of phenols was found in Limarí, while in Molina there were a less development of these, probably related to increased irrigation and frost events there. Arbequina and Koroneiki had the highest amount of these compounds in the E2 and E3 ripening stages respectively