Desarrollo y evaluación de una pasta untable para el aprovechamiento de semillas de zapallo (Cucurbita máxima)

Abstract

El zapallo es un fruto ampliamente consumido en Chile, sin embargo su consumo está restringido únicamente a la pulpa del fruto, dejando como desperdicios la fibra y las semillas de él. Las semillas presentan una composición rica en sustancias potencialmente benéficas para la salud como antioxidantes, fitoesteroles y tocoferoles a los que se asocian importantes propiedades fitoterapéuticas. Debido a lo anterior, se elaboró una pasta untable en base a semillas de zapallo, como propuesta para el aprovechamiento de este material de descarte. Para ello se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, que la fórmula con 40% de azúcar, 22% de leche descremada, 18% de semillas, 10% de aceite vegetal y 8% de cacao, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 8,8 g de proteínas; 39,6 g de grasas totales, de los cuales: 7,7% son grasas saturadas; 13,5% grasas monoinsaturadas y 18,4% grasas poliinsaturadas; predominando principalmente los ácidos: oleico, linoleico y esteárico; 47,4 g de carbohidratos disponibles, 2 g de agua; 2,14 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 581 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una actividad de agua de 0,78 y un pH de 6,79; valores que dejan al producto dentro de los alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 70°C, de donde se obtuvo que a 20°C el producto se mantiene estable por 2,5 meses y presenta una energía de activación para el deterioro de 55 kJ/mol. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de zapallo, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte en la nutrición humana

Pumpkin (Cucurbita maxima) is a vegetable widely consumed in Chile, although its consumption is restricted only to the fruit pulp, leaving as waste products its fiber and seeds. The pumpkin seeds have a rich composition in substances that are potentially beneficial for health, such as antioxidants, phytosterols and tocopherols, which were associated to phytotherapeutic properties. Due to the above, a spreadable paste of pumpkin seeds was made as a proposal to improve the use of this waste material. In order to this, it was determined by a Design of Experiment of mixtures that the formula with: 40% of sugar, 22% of skim milk, 18% of pumpkin seeds,10% of vegetal oil and 8% of cocoa powder, had the best consumer acceptability from the sensory point of view. The product was characterized according to their nutritional composition, microbiological and physicochemical characteristics, of which were obtained that 100 g of product contains: 8,8 g of proteins; 39,6 g of total fats, of which: 7,7% are from saturated fat; 13,5% from monounsaturated fat and 18,4% from polyunsaturated fat; dominated mainly by: oleic, linoleic and stearic acid; 47,4 g of crude fiber, 2 g of moisture; 2,14 g of total ashes; and contributes 581 kcal. The microbiological analyses showed that the product does not represent any health risk for the consumers, making it suitable for its human consumption. Also, the product showed a water activity of 0,78 and pH of 6,79; these values leave the product within intermediate moisture food and neutral pH. Additionally, the shelf life of the product was estimated using accelerated temperatures: 50°C, 60°C and 70°C, of which was obtained that the shelf life of the product is 2,5 month al 20°C whit a activation energy of 55 kJ/mol. Due the characteristics mentioned above and the functional properties of pumpkin seeds, the product is appropriate for consumption and potentially beneficial to health, therefore represents an interesting proposal as a contribution to human nutrition