Mitigación de la formación de acrilamida en hojuelas de papas mediante el uso de fritura al vacío

Abstract

La acrilamida es un compuesto catalogado como probable cancerígeno para humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y se encuentra presente en alimentos amiláceos procesados a altas temperaturas, tales como las hojuelas de papa fritas a condiciones atmosféricas. Se han concentrado esfuerzos para su mitigación en alimentos, con el fin de disminuir la exposición al contaminante y preservando las características sensoriales del producto final. En este sentido, uno de los procesos con mayor viabilidad en productos fritos, es la fritura al vacío. El objetivo general de esta tesis, fue el estudio del efecto de la fritura al vacío sobre la formación de acrilamida en hojuelas de papas y su influencia en el contenido de aceite y textura. Para lograr esto, se trabajó con el concepto de fuerza motriz térmica equivalente (FMTE) la cual permite una comparación efectiva entre los procesos de fritura atmosférica y fritura al vacío, se emplearon fuerzas motrices de 50°C, 60°C y 70°C, donde la fritura al vacío empleó una presión de 3 pulgadas de Hg y temperaturas de aceite de 96°C, 106°C y 116°C respectivamente. Mientras que, para la fritura atmosférica las temperaturas de aceite fueron 150°C, 160°C y 170°C. Los resultados obtenidos mostraron que la fritura al vacío es un proceso efectivo en la mitigación de la acrilamida en hojuelas de papa, ya que reduce el contenido del contaminante hasta en un 57%. Además, el contenido de aceite se redujo hasta en un 28% y no afectó significativamente (p value ≤ 0,05) el parámetro de textura. La influencia de la FMTE en la fritura al vacío se reflejó en el contenido de acrilamida y de aceite, ya que, para ambos parámetros existieron diferencias significativas (p value ≤ 0,05) entre la fuerza motriz 70°C y las fuerzas motrices de 60°C y 50°C, mas entre estas dos últimas no hubo diferencias significativas (p value ≤ 0,05). Este resultado se debió principalmente a la influencia de la temperatura y la pérdida de humedad a medida que se incrementan las temperaturas de trabajo. Finalmente se comprobó que la fritura al vacío logró mitigar de manera efectiva el contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas en todas las fuerzas motrices estudiadas, siendo la fuerza motriz de 50°C la que obtuvo la menor concentración del contaminante, el contenido más bajo de aceite y además preservó la textura

Acrylamide is a compound classified as a probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC) and is present in starchy foods processed at high temperatures, such as potato chips fried at atmospheric conditions. Efforts have been made to mitigate its presence in food and preserving the sensory characteristics of the final product. In this regard, one of the processes with increased viability in fried products is vacuum frying. The overall objective of this thesis was to study the effect of vacuum frying on the formation of acrylamide in potato chips and its influence on oil content and texture. To achieve this, the concept of equivalent thermal driving force (ETDF) was introduced, this condition allows an effective comparison between atmospheric and vacuum frying. In the study driving forces of 50°C, 60°C and 70°C were used, where vacuum frying employed a pressure of 3 inches Hg and oil temperatures of 96°C, 106°C and 116°C respectively. While, for atmospheric frying oil temperatures were 150°C, 160°C and 170 °C. The results showed that vacuum frying is an effective mitigation process of acrylamide in potato chips because it reduces the contaminant content up to 57%. Furthermore, the oil content was reduced to 28% and not significantly (p value ≤ 0.05) affected the texture parameter. The influence of ETDF in vacuum frying was reflected in the content of acrylamide and oil, since for both parameters were significant differences (p value ≤ 0.05) between the driving force 70°C and the driving forces of 60°C and 50°C. Among these last two there were no significant differences (p value ≤ 0.05). This result was mainly due to the influence of temperature and moisture loss as operating temperatures increase. Finally, the use of low pressure in the vacuum frying managed effectively mitigate acrylamide content in potato chips, being the driving force of 50°C the one with lowest concentration of the contaminant, the lowest oil content and preserved the texture