Relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta Hass (Persea americana Mill.)

Abstract

Se estudió la relación entre propiedades reológicas y de calidad durante la maduración de palta Hass (Persea americana Mill.). Este estudio en particular, se enfocó en los análisis físicos en palta Hass. Según los análisis reológicos, se obtuvo que los valores de esfuerzo de cizalla y de viscosidad disminuyeron al avanzar la madurez de la palta para todos los puntos analizados y respecto a su grado de resistencia, debido a la liberación de aceite y al aumento en la concentración de pectina soluble, entre otros fenómenos bioquímicos. El índice de fluidez aumentó respecto a sus días de almacenamiento a una misma resistencia como también entre puntos, al igual que los parámetros de luminosidad y a*/b*, por ello el color amarillo final de la pulpa. Sin embargo, el índice de consistencia, el umbral de fluencia, el área de histéresis, los módulos de almacenamiento, pérdida, complejo y la fuerza de penetración, disminuyeron tanto por periodos de maduración como por puntos debido a la aparición de aceite y ablandamiento de la pulpa. Por otro lado, G‟ siempre fue mayor que G‟‟, mostrando un comportamiento elástico predominante sobre el viscoso, por ello, la palta cuenta con características más sólidas que líquidas. Además, las curvas de Peleg arrojaron que las muestras tienen un comportamiento viscoelástico a cualquier temperatura de almacenamiento como también para los 3 tipos de resistencias analizados (6, 4 y 2Ib). Con las correlaciones realizadas, se obtuvo que para las muestras de 6, 4 y 2Ib, los índices de peróxidos y pAnisidina aumentan a medida que asciende el tiempo de almacenamiento, el índice de fluidez o la relación a*/b*, o cuando disminuye la fuerza de penetración, lo que se expresó a través de ecuaciones lineales, polinómicas, exponenciales y potenciales. Finalmente, existió una buena concordancia entre el análisis sensorial y los análisis de textura y colorimetría, indicando que la pulpa de la palta se vuelve más blanda y menos verde a medida que madura

The relationship between rheological properties and quality during maturation of Hass avocados (Persea americana Mill.) was studied. This particular study focused on Hass avocado‟s physical analysis. According rheological analysis, the gotten result was that the values of shear and viscosity decreased with avocado`s advancing maturity about all analyzed points and regarding their degree of resistance, beacuse of an oil liberation and a rise about concentration of pectin soluble, among other biochemical phenomena. The flow index increased respect to the days of storage at the same temperature as between points, also the lightness parameters and a*/b*, for that reason, a yellow colour apeared into avocado‟s pulp. Furthermore, the consistence index, the yield stress, the hysteresis area, the storage modulus, the loss complex and the penetration force, decreased at both maturation periods, due to the occurrence of oil and softening pulp. Moreover, G' always was greater than G'‟, showing an predominant elastic behavior about advocado‟s viscous factor. Therefore, avocado get more quantity of liquid characteristics than solid ones. Furthermore, Peleg‟s curves showed that for the the samples have a viscoelastic behavior at any temperature storage also for the 3 types of resistors tested (6, 4 and 2 Ib). With the correlations performed, the main conclusion was that in case of the samples of 6, 4 and 2Ib, the values of peroxide and p-anisidina, ascends gradually when increase storage time, the flow index or ratio a*/b*, or when decreases the penetration force, which is expressed through lineal, polynomial, potency and exponential equations. Finally, there was good agreement between the sensory analysis and the tests of texture and colorimetry, indicating that avocado‟s pulp becomes softer and less green as it matures