Efecto del tipo de corte y la temperatura de almacenamiento en la actividad metabólica en manzanas "rojo delicioso" y "Cripps rosa" mínimamente procesadas en fresco

Abstract

Se investigó el efecto del corte (cascos, cubos y rodajas) y de la temperatura de almacenamiento (5 y 8 ºC) sobre la actividad metabólica en manzanas mínimamente procesadas en fresco (MPF). Para llevar esto a cabo, se realizaron dos ensayos con dos variedades de manzanas (‘Red Delicious’ y ‘Cripps Pink’). Los trozos de manzanas fueron envasados en tarrinas de polietileno con tapa (200 g) y almacenados en cámaras de refrigeración durante 8 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), croma (C*), tono (Hab), firmeza, concentración de sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable y parámetros sensoriales. En el Ensayo I (Red Delicious), el cortado provocó un aumento significativo en la tasa respiratoria de todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 8 ºC mostrando tasas superiores a 30 mgCO2kg-1h-1 al día 8; a 5 ºC las tasas respiratorias alcanzaron valores entorno a los 20 mgCO2kg-1h-1, destacando la importancia de la temperatura de conservación sobre la actividad metabólica de los productos MPF. No se observaron diferencias significativas en el avance del pardeamiento de la fruta almacenada, sin embargo el tratamiento cascos a 8 ºC presentó la mayor disminución en los parámetros L (17%) y Hab (14%) respectivamente. La pérdida de firmeza se incrementó con el periodo de almacenamiento, siendo mayor en cascos a 5 y 8 ºC. El mayor grado de corte y la temperatura de almacenamiento a 8 °C provocaron un aumento significativo de la tasa respiratoria. La conservación a bajas temperaturas, en esta experiencia, no fue efectiva en el control de los diferentes problemas causados por el procesamiento. Por lo que se aconseja la utilización de métodos alternativos para complementar la refrigeración, como antipardeantes, sales de calcio, EAM, etc. En el Ensayo II (Cripps Pink), los cubos conservados a 8 ºC obtuvieron tasas respiratorias más altas, registrando 46 mgCO2kg-1h-1 al día 8; y mayor grado de pardeamiento con disminución de los parámetros L (6%) y Hab (4%). La firmeza disminuyó a través del tiempo, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos. Cripps Pink mantiene la calidad del producto durante casi todo el ensayo, siendo una opción para el desarrollo de manzanas MPF. No obstante se recomienda el uso de métodos alternativos para complementar la refrigeración, con el fin de extender la vida útil y periodo de comercialización a un tiempo mayor a 8 días.

The objective of this work was to study the effects of cutting shape (wedges, cubes and slices) and storage temperatures (5 and 8 ºC) on metabolic activity of minimally processed apples. Two trials on apple ‘Red Delicious’ and ‘Cripps Pink’ were carried out to fulfil this objective. Approximately 200 g of apple pieces were packaged in polyethylene containers. Then, the containers were stored 8 days at both temperatures. Respiration rate, luminosity, chroma, hue value, firmness, soluble solids content (SSC), pH, titratable acidity and sensory parameters were evaluated. On trial I (Red Delicious), the cutting shape caused a significantly statistical increase on the respiration rate of all treatments. However, this increase was most noticeable at 8 ºC with respiration rates higher than 30 mgCO2kg-1h-1 on day 8, while at 5 ºC the respiration rate was around 20 mgCO2kg-1h-1. Moreover, enzymatic browning was not significantly affected by cutting shape. The highest firmness loss was obtained on wedges stored at both temperatures. The highest cutting level and storage at 8 °C caused a significantly statistical increase on respiration rate. The preservation at low temperatures was not effective to control the different problems caused by processing. Therefore, the use of alternative methods is recommended to complement refrigeration, such as anti browning agents, calcium salts, MAP, etc. On trial II (Cripps Pink), the highest respiration rate (46 mgCO2kg-1h-1 on day 8) and browning degree were obtained on cubes stored at 8 ºC, while firmness decreased with storage period with non significantly differences among treatments. Cripps Pink apples maintained their quality along the storage period, which could be considered as an option for the production of minimally processed. However, the use of alternative methods is recommended to complement refrigeration, to extend for more than 8 days the shelf life of the product.