Influencia de la temperatura y tiempo de batido en la calidad del aceite de oliva variedad arbequina

Abstract

El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite.

Arbequina olive oil is characterized by a low polyphenols content and not very stable compare with oils from other varieties of olive trees. This feature makes it more susceptible to oxidative deterioration during processing and subsequent storage. This study evaluated the influence of temperature and mixing time in the chemical and sensory characteristics of olive oil from the Arbequina variety. Were performed 6 treatments with three replications, where evaluated at three temperatures 20°C, 28ºC and 36ºC and two mixing times 30 to 60 minutes, then analyzed oils freshly extracted and stored for 6 months, period which chemical analysis was performed every 2 months to evaluate the oxidative stability of oils obtained. It was observed that with increasing temperature from 28 to 36ºC, increase free acidity and peroxide value, and decreased the bitterness index and antioxidant capacity; on the other hand an increase in mixing time decreased the polyphenol content and bitterness index. During storage was observed that the oils increased their peroxide value and ultraviolet extinction coefficients and decreased antioxidant capacity and polyphenol content. It was concluded that increasing the temperature to 36 ºC and the mixing time from 30 to 60 minutes together, enhances the negative effect on oil quality.