Efecto de diferentes temperaturas sobre la actividad respiratoria de berros (Nasturtium officinale R. Bar.) y rúcula (Eruca sativa Mill.) mínimamente procesadas en fresco

Abstract

El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto de tres temperaturas (0°, 5°, 8°C) sobre la actividad respiratoria, color y parámetros sensoriales en hojas de berros y rúcula por un periodo de 15 días. La actividad respiratoria se determinó a partir de la medición de muestras gaseosas del espacio cabeza de un frasco de 1 L tras 1,5 horas de cierre, el color fue a través de los parámetros de luminosidad, croma y tono y las propiedades sensoriales según la aceptabilidad, apariencia, color, defectos y turgencia. La actividad respiratoria se midió cada 3 a 4 días, mientras que color y evaluación sensorial cada 6 ú 8 días. La actividad respiratoria disminuyó en todos los tratamientos para ambas especies en estudio. La medición del color indicó una tendencia a la disminución del color verde y aumento del amarillo en relación directa con el incremento de la temperatura. Respecto a los parámetros sensoriales, a 0°C se presentó la menor variación, disminuyendo solo el atributo aceptabilidad. En relación a lo anterior, en las hojas de berros, la menor actividad respiratoria se presentó a 0°C, con un promedio durante el ensayo de 49,1 mg CO2 kg-1 h-1 , superior en 23,2 y 37,1 mg CO2 kg-1 h-1 a lo registrado a temperaturas de 5° y 8°C. Asimismo, en hojas de rúcula, la actividad respiratoria más baja se presentó a 0°C, con un promedio de 21,0 mg CO2 kg-1 h-1 , superior en 26,5 y 38,1 unidades a lo obtenido a 5° y 8°C, respectivamente. Para ambos ensayos, los parámetros de color medidos instrumentalmente y las propiedades sensoriales evidenciaron el término de vida útil al séptimo día a temperaturas de 5° y 8°C, mientras que a 0°C se extendió hasta los 13 días, presentando el menor deterioro y por ende corresponde a la mejor alternativa, entre las estudiadas, para la conservación de hojas de berros y rúcula mínimamente procesada en fresco.

The effect of three storage temperatures (0º, 5º and 8ºC) on respiratory activity, color and sensory parameters of hydroponic watercress (Nasturtium officinale R. Br.) and salad rocket, or arugula, (Eruca sativa Mill.) leaves was studied over a 15-day period. Respiratory activity was measured every 3-4 days and the other parameters every 6-8 days. In both species, respiratory activity decreased in all treatments. Color measurement indicated a tendency to green color decrease and yellow increase in direct relation to temperature increase. With respect to sensory parameters, the least variation occurred at 0ºC, where acceptability was the only attribute that decreased. In watercress leaves, the least respiratory activity occurred at 0ºC with an average of 49.1mg CO2 kg-1 h-1 during the trial, which was 23.2 and 37.1 mg CO2 kg-1 h-1 higher than that recorded at 5º and 8ºC, respectively. Likewise, in salad rocket leaves the lowest respiratory activity took place at 0ºC with an average of 21.0 mg CO2 kg-1 h-1 , which was 26.5 and 38.1 mg CO2 kg-1 h-1 higher than that recorded at 5º and 8ºC, respectively. In both trials, the instrumentally measured color parameter and sensory properties showed shelf life termination on the seventh day at 5º and 8ºC, whereas at 0ºC shelf life extended to 13 days with the least deterioration and therefore this storage temperature appears as the best alternative among those studied here for the preservation of minimally processed fresh watercress and salad rocket leaves.