Uso de fuentes nitrogenadas en fermentación alcohólica y su efecto en el aroma de un vino sauvignon blanc

Abstract

El objetivo del presente estudio consistió en evaluar el uso de cuatro fuentes nitrogenadas diferentes en un mismo mosto del cultivar Sauvignon Blanc proveniente del valle de Leyda de la temporada 2012. El mosto fue sometido a análisis de FAN, pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total para verificar que correspondiera a las condiciones buscadas y los vinos obtenidos en cada tratamiento fueron caracterizados a través de la medición de pH, acidez total, acidez volátil, densidad, sulfuroso libre, sulfuroso total, grado alcohólico y azúcar residual. Además se determinó la evolución de fermentación alcohólica midiendo diariamente la densidad y temperatura de todos los tratamientos. Cada una de las muestras obtenidas fue evaluada por un panel entrenado con previa experiencia en el análisis de la variedad Sauvignon Blanc, quienes tuvieron que analizar solo el aroma de las muestras midiendo los descriptores de intensidad aromática, aroma a cítrico, aroma a durazno, aroma a pimentón verde, aroma a frutos tropicales, aroma a pera y aroma a miel. En el comportamiento de la fermentación alcohólica se pudo observar que el tratamiento 3 es significativamente diferente respecto de los otros tratamientos. En la evaluación sensorial se encontró diferencias significativas solo en el aroma a pera y se evidenció una gran heterogeneidad en las respuestas de los evaluadores para cada una de las muestras.

The aim of this study was to evaluate the use of four different nitrogen sources in Sauvignon Blanc of Valley Leyda of the 2012 season. The must was subjected to analysis of FAN, pH, total acidity, volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur to verify that correspond to the conditions sought and wines produced in each treatment were characterized by the measurement of pH, acidity total volatile acidity, density, free sulfur, total sulfur, high alcohol and residual sugar. Further evolution was determined by measuring daily fermentation the density and temperature of all treatments. Each of the samples obtained was evaluated by a trained panel with prior experience in the analysis of Sauvignon Blanc, they had to analyze only the aroma of the samples by measuring the descriptors of aromatic intensity, citrus aroma, aroma of peach, aroma of green pepper , tropical fruit aroma, aroma of pear and honey aroma. The behavior of the alcoholic fermentation, it was observed that treatment 3 is significantly different from other treatments. The sensory evaluation found significant differences only in the aroma of pear and showed a high heterogeneity in the responses of the evaluators for each of the samples.