Elaboración y caracterización de un "snack" a base de betarraga y zanahoria

Abstract

Se desarrollaron “snacks” de zanahoria y betarraga, que se caracterizaron por su textura crujiente y con un buen sabor. Para ello, a estos vegetales se les eliminó gran parte de su contenido de agua, hasta alcanzar de 2 a 4% de humedad, por secado con aire caliente forzado y en algunos casos, friéndolos adicionalmente. A la mitad de las muestras se les incorporó sal común, luego del escaldado, con el objeto de verificar si mejoraba su palatabilidad. Para ambas hortalizas se aplicaron los siguientes 4 tratamientos: secado sin sal (S- SS), secado con sal (S-CS), secado y frito sin sal (F-SS), secado y frito con sal (FCS).

Los snacks resultaron ser saludables por representar un alto aporte en fibra dietaria cercana al 50 % y en antioxidantes, medidos como polifenoles. En el caso de aquellos que fueron fritos, el contenido de estos compuestos, duplicó al de aquellos que sólo fueron secados. En términos sensoriales, el “snack” mejor evaluado fue F- SS, aunque el resto también gozó de las preferencias de los catadores. Por otro lado la reducida actividad de agua (aw 0,51 a 0, 56) asegura la estabilidad microbiológica.

Table beet- and carrot-based snacks characterized by crunchy texture and appealing taste were elaborated. For this purpose, much of the water content of the vegetables was removed until reaching 2 to 4% moisture by forced hot air drying and, in some cases, by further frying. After blanching, sodium chloride was added to half of the samples in order to verify if it improved their palatability. For both vegetables, the following four treatments were applied: drying without salt, drying with salt, drying and frying without salt, and drying and frying with salt.

The snacks proved to be healthy for their high supply of dietary fiber (near 50%) and antioxidants, measured as polyphenols. In fried snacks, the content of these compounds doubled that of just-dried snacks. In sensory terms, the better snack was the one fried without salt, although the other snacks were also preferred by tasters. On the other hand, the reduced water activity (a w 0.51 to 0.56) ensures microbiological stability.