Caracterización de productos comerciales formulados a base de levaduras secas inactivas de uso enológico

Abstract

En los últimos años, la elaboración del vino ha experimentado notables avances tecnológicos que han permitido mejorar su calidad y diversificar la oferta de los mismos. Así, el uso de nuevos insumos enológicos, tales como aquellos formulados a base de levaduras secas inactivas, han experimentado una alta demanda. Estos productos se utilizan como potenciadores de la fermentación alcohólica y maloláctica. Además, se han asociado con importantes características organolépticas en los vinos. A pesar de la relevancia de estos insumos, existe limitada información acerca de su composición. El siguiente estudio comparó 10 productos en base de levaduras secas inactivas mediante parámetros químicos y físicos, tales como, medición de absorbancia a 280 nm, ensayos de detección de proteínas sobre membranas de celulosa, contenido de proteínas, contenido de polisacáridos y fraccionamiento electroforético. Según los resultados obtenidos en este estudio, los productos comerciales a base de levaduras poseen propiedades físicas y químicas diferenciales. Se destacan los productos PC1, PC2 y PC3, los cuales mostraron una alta afinidad con el colorante Coomassie Blue R- 250 y presentaron un contenido significativamente mayores de proteínas en comparación al resto de los productos. En cuanto a la composición de polisacáridos fue altamente variable entre los distintos productos comerciales. Por otra parte el material proteico detectable por Coomassie Blue en geles de poliacrilamida corresponde a material altamente degradado.

In the past years, the wine making has experimented significant technological progress that have improved the quality and diversify their supply. Thus, the use of new oenological inputs, such as those formulated with inactive dry yeast, has experienced high demand. These products are used as enhancers of alcoholic and malolactic fermentation. Also, has been associated with significant organoleptic characteristics of wines. In spit of the relevance of these inputs, there is limited information about its composition. The following study compared 10 products based on inactive dry yeast by chemical and physical parameters such as, absorbance measurement at 280 nm, protein detection assays on cellulose membranes, protein and polysaccharide content and electrophoretic fractionation. According to the results obtained in this study, the commercial products based on yeasts have physical and chemical properties differential. Products are highlighted PC1, PC2 and PC3, which showed high affinity with Coomassie Blue R-250 and presented a significantly higher protein content compared to other products. In regards to polysaccharide composition was highly variable between different commercial products. Moreover material detectable by Coomassie Blue protein in polyacrylamide gels corresponding to highly degraded materials.