Efecto de los tratamientos térmicos suaves en la calidad de dos variedades de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch), mínimamente procesadas en fresco

Abstract

Los consumidores requieren frutas MPF con buena apariencia, saludables y frescos, sin el uso de tratamientos químicos. Por esta razón, es interesante el uso de tratamientos alternativos amigables con el medio ambiente para prolongar la vida útil de duraznos MPF. En el presente estudio se evaluó el efecto de tratamientos térmicos suaves en la calidad de cascos de duraznos ‘Ryan sun’. Se utilizaron tratamientos térmicos mediante la inmersión en agua a 50ºC, con diferentes combinaciones entre el momento de aplicación y la duración. La acidez titulable, el pH, la pérdida de peso (%), los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias, hongos y levaduras, y los parámetros sensoriales de firmeza, jugosidad y sabor no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Todos los tratamientos mostraron una disminución en el contenido fenólico y un aumento de la capacidad antioxidante, especialmente en los cascos tratados térmicamente. Los tratamientos térmicos menos adecuados para mantener la calidad de los cascos de duraznos en esta variedad fueron los tratamientos aplicados sobre los 20 min de duración en fruta intacta antes de procesar e inmersiones aplicadas por 0,5 min en los cascos después de cortados. El tratamiento térmico más efectivo en mantener la calidad en los cascos de duraznos fue de 15 min a 50ºC aplicado en el fruto intacto, donde se observó una disminución en la tasa respiratoria, en los recuentos de microorganismos psicrófilos, un retardo en el ablandamiento, el pardeamiento y en la pérdida de la apariencia visual.

Consumers require fruits with good appearence, healthy and fresh, without the use of chemical treatments. For that reason, the use of friendly environmental alternatives is interesting to extend shelf-life of fresh-cut peaches. In the present study the effect of mild heat treatments (MHT) on ‘Ryan sun’ peach slices quality stored for 8 days at 5ºC was evaluated. MHT were applied by immersion in water at 50ºC in different combinations between time of application (before or after processing) and treatment length (minutes). The titratable acidity, pH, weight lost (%), aerobic mesophilic bacterias, enterobacteriaceaes, yeast and molds counts and sensorial parameters as firmness, juiciness and flavor did not show significant differences among treatments. Furthermore, all treatments showed a decrease of total phenols, while antioxidant capability was increased, specially in treated slices. Treatments over 20 min in whole fruit (before processing) and immersion applied for 0,5 min after cutting are not adequate for maintain quality in this variety. The most effective treatment to mantain quality on freshcut peaches was at 50ºC for 15 min applied in whole fruit. Results showed significant decrease in respiration rate, psychrotrophic count, softening, browning and visual appereance losses.