Efecto de gases no convencionales sobre la calidad funcional de germinados de soya (Glycine max L.) bajo atmósfera modificada activa

Abstract

Investigaciones recientes han evaluado el uso de gases no convencionales con propiedades únicas que podrían ayudar a disminuir la perecibilidad de los alimentos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de atmósferas enriquecidas con argón (90% Ar + 10% O2), helio (90% He + 10% O2), óxido nitroso (90% N2O + 10% O2) y oxígeno (100% O2) sobre la calidad de germinados de soya conservadas durante 12 días a 5 °C, bajo atmósfera modificada activa en envases plásticos con una permeabilidad de 9000 mL CO2 m-2 d-1 y de 3000 mL O2 m-2 d-1 (San Jorge Packaging, Chile). Los parámetros evaluados fueron tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases al interior del envase, color, evaluación sensorial, concentración de compuestos fenólicos, capacidad antioxidante, concentración de azúcares y vitamina C. La tasa respiratoria de los germinados de soya presentó valores en un rango de 42,1 a 78,1 mg CO2 kg-1 h-1 el día del procedimiento que luego se redujo por efecto de los gases no convencionales, oscilando en un rango de 20,1 a 27,7 mg CO2 kg-1 h-1 tras 12 días de almacenamiento. En cuanto a la composición gaseosa de los tratamientos con gases no convencionales, hubo un aumento en la concentración de CO2, tras el primer día de almacenamiento presentó valores de 0,4 a 0,6% de CO2 que luego de 12 días de almacenamiento presentó de 1,9 a 4,2% de CO2. Referente a las características sensoriales, las atmósferas lograron mantener los germinados de soya en un nivel aceptable durante toda la conservación, con valores significativamente más altos que el tratamiento aire al día 12. El color no fue afectado por los tratamientos a lo largo de la conservación. Con los resultados obtenidos en este experimento se recomiendan por igual los gases Ar, He, N2O. Ninguno de los gases en evaluación generó sabores extraños. Además, todos los tratamientos mantuvieron la calidad funcional, en tanto a los compuestos fenólicos totales presentaron valores de 1,7 a 3,1 mg EAG g-1 pf, respecto a la capacidad antioxidante tuvo valores de 50,4 a 76,1 mg Trolox g-1 pf.

Recent research has evaluated the use of unconventional gases with unique properties that may help reduce the perishability of food. The objective of this research was to evaluate the effect of argon-enriched atmospheres (90% Ar + 10% O2), helium (90% He + 10% O2), nitrous oxide (90% N2O + 10% O2) and oxygen (100 % O2) on the quality of soybean sprouts stored 12 days at 5 ° C active modified atmosphere in plastic containers with a permeability of 9000 mL CO2 m-2 d-1 and 3000 mL O2 m-2 d-1 (San Jorge Packaging, Chile). The parameters evaluated were respiration rate, ethylene production, concentration of gases into the packages, color, sensory quality, total phenolic compounds, antioxidant capacity, sugars and vitamin C contents. Respiration rate of the bean sprouts have values in a range of 42,1 to 78,1 mg CO2 kg -1 h -1 on the process which is then reduced by the effect of non-conventional gases , oscillating in a range of 20,1 to 27,7 mg CO2 kg -1 h -1 after 12 days of storage. Regarding the gas composition of gases conventional treatments, there was an increased CO2 concentration, after the first day of storage showed levels of 0,4 to 0,6 % CO2 after 12 days of storage showed from 1,9 to 4,2% CO2. Regarding sensory characteristics, atmospheres managed to maintain soybean sprouts at an acceptable level for all conservation, with values significantly higher than air treatment at day 12. The color was not affected by the treatments over conservation. With the results obtained in this experiment are recommended equally gases Ar, He, N2O. None of the gases generated in evaluating flavors. Furthermore, all treatments remained functional quality, while a total phenolic compounds had values of 1,7 to 3,1 mg EAG g- 1 pf, regarding the antioxidant had values from 50,4 to 76,1 mg Trolox g- 1 pf .