Efecto de la radiación UV-C sobre la calidad de hojas “baby” de espinacas (Spinacia oleracea L. var. Viroflay) conservadas bajo atmosfera modificada

Abstract

La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente lavados con hipoclorito de sodio (NaClO) para disminuir la carga microbiana del producto; sin embargo, éste puede generar subproductos perjudiciales para la salud, por lo que surge la necesidad de encontrar tecnologías nuevas y sustentables como la radiación UV-C. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre las características microbiológicas, funcionales y sensoriales en hojas de espinacas “baby” envasadas en atmósfera modificada. Se realizaron 2 ensayos, en el primer ensayo las espinacas fueron inoculadas con Escherichia coli y se trataron con dosis de radiación UV-C de 0, 5, 10, 15 y 20 kJ m-2 y almacenadas por 10 días a 5 °C en atmósfera con alto oxígeno (80%). En el ensayo 2 se utilizaron las 2 mejores dosis de radiación UV-C obtenidas del ensayo 1 además de dos tratamientos adicionales, un testigo sin solución sanitizante y otro con solución sanitizante de hipoclorito de sodio (100 mg L-1). Se evaluó la tasa respiratoria, composición gaseosa al interior de los envases, análisis microbiológico, color, calidad sensorial, concentración de fenoles totales y capacidad antioxidante. Las dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en disminuir los recuentos de Escherichia coli sin afectar la apariencia y el color durante todo el periodo de conservación. El uso de radiación UV-C en dosis de 10 y 15 kJ m-2 fueron efectivas en conservar el nivel de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en concentraciones superiores que aquellas muestras no tratadas. Los tratamientos con UV-C y NaClO fueron efectivos en la reducción de microorganismos (aerobios mesófilos, enterobacterias, psicrótrofos y hongos y levaduras). Se observó que la radiación no tuvo un efecto significativo en la intensidad de color, sin embargo, dosis de 10 y 15 kJ m-2 afectaron la apariencia de las hojas de espinacas tipo “baby”.

The industry of the minimally processed fresh vegetables (MPF) usually washes with sodium hypochlorite (NaClO) in order to reduce the microbial load. However, it generates harmful to health by-products. Therefore, it is necessary to study new emerging and sustainable technologies such as the UV-C radiation. The aim of this study was to evaluate the effect of UV-C radiation on the microbiological, functional and sensory qualities of spinach “baby” leaves packed in modified atmosphere. Two essays were performed, on the first essay the spinach were inoculated with Escherichia coli and treated using 0, 5, 10, 15, 20 kJ m-2 UV-C radiation doses, stored for 10 days and 5 °C in high oxygen atmosphere (80%). The second essay used the 2 best doses of UV-C radiation selected from essay 1, with two additional treatments, one of them without sanitizing solution, and the other with sanitizing solution of sodium hypochlorite (100 mg L-1). The respiration rate, gas composition into the package, microbiological analysis, color, sensory qualities, total phenol concentration and antioxidant capacity were determined. The 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in reducing Escherichia coli counts without affecting the appearance and color over the whole conservation period. The UV-C radiation used at 10 and 15 kJ m-2 doses were effective in kept the level of phenols and antioxidant capacity in superior concentrations than the untreated sample. Treatments with UV-C and NaClO were effective in reducing microorganisms (mesophilic aerobes, enterobacteria, psychrotrophic and mold and yeasts). It was observed that UV-C radiation did not have significant effect on the intensity of color; nevertheless, 10 and 15 kJ m-2 doses affected spinach “baby” leaves appearance.