Descripción de la situación actual de la producción y comercialización de queso de cabra producido por la agricultura familiar en la Región de Coquimbo

Abstract

La agricultura familiar chilena es un segmento clave en nuestro país, presente en una gran diversidad de rubros. Uno de ellos es el rubro caprino, desarrollado mayoritariamente por pequeños productores pertenecientes a la Región de Coquimbo, los cuales experimentan limitaciones tanto en su proceso productivo como comercial. Por ello, la presente memoria tuvo como objetivo principal, profundizar en ambos procesos, con el fin de caracterizar las principales problemáticas en ellos y establecer recomendaciones. Para el cumplimiento del objetivo mencionado, se consideraron fuentes de información de carácter primario y secundario; donde las fuentes primarias corresponden a entrevistas realizadas a expertos en el rubro caprino y a productores familiares, pertenecientes a PRODESAL Caprino durante los meses de noviembre de 2014, y abril-mayo de 2015. En relación a las fuentes de carácter secundario, se analizaron plataformas digitales del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA), entre otras, así como documentos de carácter académico e institucional. Mediante el análisis de la información recolectada, se obtuvieron resultados que indican la baja eficiencia que existe en toda la cadena productiva y comercial del queso de cabra de la AF en Coquimbo. Una de las principales situaciones encontradas es que los productores, al elaborar los quesos de cabra, no siguen normas sanitarias, de este modo no es posible avalar la calidad e inocuidad del producto. Esta situación no permite que puedan comerciar el queso de cabra en el mercado formal. Considerando los resultados obtenidos, se elaboraron recomendaciones para mejorar las condiciones sanitarias involucradas desde el inicio al término del proceso productivo, optimizar las instalaciones donde se encuentra el ganado, así como también donde se preparan los quesos, y generar un sello de denominación de origen, por medio de la ayuda de INDAP, donde se destaquen los atributos del queso y se identifique la zona en donde se produjo. De manera general se concluye que los productores caprinos de la Región de Coquimbo están distantes de efectuar un proceso productivo óptimo del queso de cabra, pero carecen de los medios para modificar sustancialmente sus brechas, por lo que es de suma importancia el apoyo de instituciones públicas como INDAP, por medio de programas como PRODESAL Caprino.

Chilean family farming is a key segment in our country, present in a wide variety of activities. One of them is goat raising, developed mainly by small producers of the Region of Coquimbo, who experience limitations in both their productive and commercial processes. Therefore, the main objective of this study was to analyze both processes in order to characterize their main problems and provide recommendations for them. To fulfill this objective, information from primary and second sources were considered, where the primary sources corresponded to interviews with experts in the goat category and family producers belonging to PRODESAL Caprino during November 2014 and April-May 2015. In relation to the secondary information sources, digital platforms such as the Agricultural Development Institute (INDAP), Food and Agriculture Organization (FAO) and the Office of Agricultural Studies and Policies (ODEPA), among others, as well as academic and institutional documents, were analyzed. Results from the collected information indicated a low efficiency throughout the production and marketing chain of goat cheese in Coquimbo family farming. One of the main situations discovered is that, when making cheese, producers do not follow sanitary standards, and hence they cannot guarantee the product quality and safety. This situation does not allow them to trade this product at the formal market. Considering the results obtained, recommendations were made, among other things, (1) to improve the sanitary conditions from the beginning to the end of the production process, (2) to optimize goat facilities and cheese processing plants, and (3) to generate a seal of protected designation of origin, with INDAP collaboration, certifying the attributes of the product and the geographical area where it was produced. In general, it is concluded that goat raisers of the Region of Coquimbo are far from carrying out an optimum cheesemaking process, but they lack the means to substantially modify their shortcomings; therefore, it is highly important to obtain the support of public institutions such as INDAP, through programs like PRODESAL Caprino.