Evaluación de proveedores y de un proceso térmico alternativo para asegurar la inocuidad de una mezcla de manzana y frutos secos como ingrediente para yogurt

Abstract

En la industria de elaboración de preparados de fruta, se podrían presentar problemas de inocuidad del producto. En la empresa DITZLER Chile Ltda., dedicada a la elaboración de “Preparado de Manzana y frutos secos”, se reportaron desviaciones en los recuentos microbiológicos de algunos lotes de producción, los cuales no cumplían con los límites internos establecidos porla empresa. Ante esto, se decidió aplicar medidas de control para su solución. Se realizó un diagnóstico inicial de las actividades del sistema y la evaluación actual de proveedores de materia prima, utilizando una lista de chequeo confeccionada para tales fines. Se actualizó el sistema de evaluación de proveedores de materia prima, de acuerdo a los riesgos asociados según lo establece la norma BRC en su versión 7 y se comprobó la efectividad del tratamiento térmico aplicado (90°C x 10 min). Se propuso además aplicar un tratamiento alternativo que consta en reducir la temperatura desde 90°C a 85°C por 10 min, manteniendo la maceración previa de la nuez en Sorbato de Potasio por 30 min que estaba siendo aplicado recientemente. Para ello, se muestreó en cuatro etapas del proceso: posterior a la maceración en Sorbato de Potasio (M1), posterior a la Cocción (M2), posterior a la Pasteurización (90°C por 10’) (M3), y del producto terminado (M4). De igual manera se muestreó en las mismas etapas el proceso, para la temperatura de 85°C por 10 min (M3). Las muestras tomadas fueron analizadas microbiológicamente determinando el Recuento de Aerobios Mesófilos y de Hongos y Levaduras. De acuerdo a los resultados de la lista de chequeo aplicada, la empresa lleva a cabo correctamente las actividades con excepción de la actualización de algunos procedimientos en especial la metodología de evaluación de proveedores. En general, como resultado de la evaluación de riesgo asociado a la materia prima y de acuerdo a la matriz utilizada, se observó una calificación de riesgo alto y medio, por lo que la forma de evaluación debería ser más rigurosa. Luego de la maceración en Sorbato, el recuento de hongos y levaduras en la nuez disminuyó, si se lo compara con el de la materia prima sin tratamientos. En las etapas M2, M3 y M4, se obtuvo una reducción del RAM y de Hongos y Levaduras a valores de <10 UFC/g por lo que se pudo afirmar que desde la etapa de cocción se considera un producto inocuo. No hubo diferencias significativas entre los recuentos de las muestras pasteurizadas a 90°C por 10 min y aquellas tratadas a 85°C por 10 min (<10 UFC/g), los que se encuentran por debajo del límite de detección del método, por lo que el tratamiento térmico alternativo puede ser utilizado y aseguraría la inocuidad del producto. En base a las desviaciones encontradas y a los estudios realizados, tanto para la evaluación de proveedores como para la comprobación experimental de efectividad de los tratamientos térmicos, se propusieron recomendaciones de mejora del sistema de control implementado