Caracterización de la composición fenólica de vinos Cabernet Sauvignon y Carménère, durante la crianza en barricas de origen francés y americano

Abstract

En este estudio, se evaluó la evolución de los compuestos fenólicos de vinos de los cultivares Cabernet Sauvignon y Carménère durante la crianza en barricas de roble de origen francés y americano de primer uso y tostado medio. Los análisis químicos generales (acidez total, pH, grado alcohólico, azúcares reductores, anhídrido sulfuroso y acidez volátil), espectrofotométricos (fenoles, taninos y antocianos totales, índice de gelatina, intensidad colorante, matiz y fraccionamiento de taninos) y de cromatografía líquida de alta resolución (perfil antociánico, compuestos fenólicos de bajo peso molecular y floroglucinólisis) fueron aplicados periódicamente durante 7 meses. Los resultados demostraron que el contenido total de compuestos fenólicos disminuyó hacia el final del período de crianza en ambos ensayos estudiados. Asimismo, en todos los vinos analizados se pudo observar un aumento del tirosol y una disminución de ácido trans-cafeico durante la crianza. Sin embargo, el comportamiento del resto de los compuestos no flavonoides varió en función del tipo de barrica y/o vino utilizado. Por el contrario, variaciones en el contenido de antocianinas glucosiladas, acetiladas y cumariladas resultaron en una disminución del contenido de antocianos totales en todos los vinos criados tanto en barricas de origen francés como americano. Finalmente, el contenido de flavanoles no mostró variaciones de concentración durante el estudio, salvo algunos muestreos puntuales. En relación a estos últimos compuestos, se observaron en el vino del cultivar Cabernet Sauvignon los máximos valores de grado medio de polimerización, peso molecular promedio y oligómeros entre el segundo y cuarto muestreo. Al comparar los resultados obtenidos entre vinos criados en barricas de origen americano y francés, fue posible observar en el cultivar Cabernet Sauvignon que los primeros presentaron una mayor concentración de flavonoles totales al final del estudio, mientras que los criados en barricas de origen francés mayores concentraciones de antocianinas totales y glucosiladas en la mayoría de los muestreos. Así también, se advirtió en ambos cultivares mayores concentraciones de ácido elágico durante la crianza en barrica de origen francés.

In this study, the evolution of phenolic compounds in wines from Cabernet Sauvignon and Carménère cultivars during aging in French and American oak barrels first used and medium toasted was evaluated. General chemical analyses (total acidity, pH, alcohol content, reducing sugars, sulfur dioxide and volatile acidity), spectrophotometric analyses (total phenols, tannins and anthocyanins, gelatin index, color intensity, hue and fractionation of tannins) and high performance liquid chromatography analyses (anthocyanin profile, low molecular weight phenolic compounds and mean degree of polymerization using phloroglucinol) were applied regularly for 7 months. The results showed that total phenolic content decreased towards the end of the aging period in both studied trials. Also, during aging in every analyzed wines, a tyrosol increase and a trans-caffeic acid decrease was observed. However, the behavior of the other non-flavonoid compounds varied depending on the type of barrel and/or wine used. On the other hand, glycosylated, acetylated and cumarilated anthocyanin variations resulted in a decrease of the total anthocyanin content in all wines aged in barrels of both French and American oak. Finally, the flavanol contents didn’t show concentration changes during the study, except in some specific samples. Regarding the latest compounds, in Cabernet Sauvignon cultivar wines the highest values of average degree of polymerization, mean molecular weight and oligomers were observed between the second and fourth sampling times. By comparing the results between aged wines in barrels of American and French oak in Cabernet Sauvignon cultivar, it was observed that the first had higher concentration of total flavonols at the end of the study, while those wines aged in French oak barrels presented higher concentrations of total and glycosylated anthocyanins in most samplings. Also, in both cultivars increasing concentrations of ellagic acid during aging in French oak barrels were observed.