Formulación y caracterización de una bebida con fibra dietética de polvo de nopal

Abstract

Un alimento funcional es aquel que entrega a quienes lo consumen un beneficio para la salud, además de cumplir el rol de nutrir. Esta característica está dada esencialmente por la presencia de uno o varios de sus ingredientes que poseen compuestos bioactivos como la fibra dietética y los compuestos antioxidantes, que tienen un comprobado efecto en la prevención y control de enfermedades no transmisibles (ENT). Dentro de esta clasificación, destaca el crecimiento en los últimos años de las bebidas funcionales, debido a que los consumidores ya no consideran las bebidas simplemente para saciar la sed, sino más bien como un producto saludable que tiene ingredientes específicos que forman parte de su estilo de vida, es por esto que las bebidas funcionales han tenido el mayor número de innovaciones en la industria. En este estudio se evaluó el polvo de nopal, como ingrediente funcional, rico en fibra dietética (42,87 %) añadido a una bebida. Este ingrediente se ha probado en productos de panadería, galletas y pastas o bien en fibras dietéticas peletizadas, pero aún no ha sido testeado en bebidas. La investigación se dividió en 3 etapas. En la primera, se realizó un diseño de mezclas simplex lattice cúbico aleatorizado, logrando diez tratamientos con matriz variable de polvo de nopal, ácido cítrico y endulzante, de los cuales se obtuvo la bebida optimizada (1,52 % polvo de nopal, 1,48 % ácido cítrico y 1 % endulzante) mediante el criterio de mayor capacidad antioxidante y aceptabilidad sensorial y un valor fijo de viscosidad. En la segunda etapa se comparó la bebida optimizada con la bebida control (0,0 % polvo nopal, 1,48 % ácido cítrico y 1 % endulzante), estas se caracterizaron física, química, sensorial y microbiológicamente. La bebida optimizada presentó mayores contenidos de fibra cruda, fibra dietética y fenoles totales. La bebida optimizada tuvo un contenido de fibra dietética total de 3 g en una porción de 330 mL. En la tercera etapa se realizó un seguimiento en el almacenamiento de la bebida optimizada por seis meses, donde no se presentaron diferencias significativas durante el periodo, en características como color, fenoles totales, capacidad antioxidante y calidad sensorial.

A functional food is a processed food that, in addition to being nutritious, fulfills a health benefit for consumers. This characteristic is due essentially to the presence of bioactive compounds like dietary fiber and antioxidants in one or more ingredients, which have a proven effect on the prevention and control of noncommunicable diseases (NCD). In recent years the growth of functional beverages within this classification stand out, because consumers no longer consider drinks simply for quenching thirst, but rather as a healthy product that has specific ingredients for specific lifestyles, which is why functional drinks have the highest rate of innovation in the industry. In this study nopal powder, was evaluated as a functional ingredient rich in dietary fiber (42,87 %) added to a soft drink. This ingredient has been tested in baking, biscuit and pasta or in dietary fiber pelleted, but not in beverages. This research was divided into three stages. In the first one a randomized cubic simplex lattice mixture design was used, obtaining ten treatments with a variable matrix of nopal powder, citric acid and sweetener in which an optimal beverage (1,52 % nopal powder, 1,48 % citric acid and 1 % sweetener) was obtained through antioxidant activity, sensory acceptability tests and viscosity. In the second stage a comparison of this optimal beverage with a control beverage (0,0 % nopal powder, 1,48 % citric acid and 1 % sweetener) was done. The beverages were characterized physically, chemically, sensory and microbiological. The optimized beverage scored higher contents of crude fiber, dietary fiber and total phenols. In the third stage the optimized beverage shelf-life was followed up for six months, where no significant differences were observed during period, in characteristics such as color, total phenols, antioxidant activity and sensory quality.