Evaluación del estado de implementación de buenas prácticas de fabricación (BPF) en servicios de alimentación colectiva de cuarteles de Carabineros de Chile, de la Región Metropolitana de Santiago de Chile

Abstract

El sistema de alimentación de Carabineros de Chile, referido a los distintos cuarteles de la Región Metropolitana (Zona Metropolitana de Carabineros), tiene como beneficiarios a más de 24.000 funcionarios, constituyendo el 45% de la dotación de personal del país. La presente tesis tiene por objetivo realizar un diagnóstico del estado de implementación de las Buenas Prácticas de Fabricación por parte de las empresas concesionarias y del personal institucional manipulador de alimentos (comisión rancho), respecto de los servicios de alimentación desarrollados en las Unidades de Carabineros de Chile, ubicadas en la Región Metropolitana, para así generar un plan de acción y mejorar el estado actual de sus prácticas, considerando que, según evaluaciones anteriores por parte de personal de la institución, solo el 50% de ellos cumple con las Buenas Prácticas de Fabricación. Para este estudio, se diseñó y validó una lista de verificación, que se utilizó como instrumento para aplicar a establecimientos de la Región Metropolitana. Se estableció un requisito de 70% de cumplimiento de la lista de verificación diseñada para aprobación. La muestra quedó compuesta por un total de cincuenta y dos establecimientos, de los cuales, treinta y dos funcionan con la modalidad concesionada (personal civil que postula para desempeñar labores en un servicio de alimentación, sin tener necesariamente conocimientos en inocuidad y calidad de alimentos) y veinte administrados por personal institucional (personal sin capacitación, pero dedicado a la elaboración de alimentos). Los alimentos que elaboran a diario, contemplando el almuerzo, fluctúan entre 80 y 140 raciones, dependiendo del tamaño y la cantidad de personal que tenga cada establecimiento. Fueron excluidas las Unidades que utilizan el sistema de vales de alimentación (quince establecimientos, que corresponden al 22% del total). Del número total de establecimientos inspeccionados (n=52), el porcentaje mínimo obtenido del total de las encuestas fue de 29,08% y el máximo 71,08%, no existió alguno que obtuviera el puntaje máximo establecido en la lista de verificación. El 9,6% de ellos (n=5) lograron aprobar la lista de verificación (70%-100%), mientras que un 90,4 % no lograron cumplir con el mínimo establecido. Dentro de los que no cumplieron, se analizaron los que a futuro podrían ser candidatos a cumplir al mantener un porcentaje cercano al 70% establecido, del desglose se obtuvo que un 76,59% (n=36) (50,1% - 70%) están en un rango más cercano a la aprobación, mientras que un 23,41 % (n=11), fluctuaron entre 0% y 50%.. Entre los principales aspectos incumplidos, se encuentran alimentos alterados por fecha caducada (uso y tenencia de estos) o modificado por presencia de microorganismos (carnes con mal olor, color verdoso, hongos en frutas y verduras, platos preparados fermentados); incumplimiento de lo establecido en el contrato (personal no capacitado, deficiente aseo e higiene de la cocina y bodegas), falta de insumos para lavado de manos (agua caliente, jabón, sistema de secado de manos); inadecuado sistemas de almacenamiento de los alimentos, refrigeradores y bodegas, (desorden, suciedad, inexistencia de registros de temperatura) e inadecuado almacenamientos de productos de limpieza. Los resultados de este trabajo evidencian la necesidad de mejorar la supervisión del cumplimiento de las BPF, con especial enfoque en los aspectos con mayor impacto en la inocuidad de los alimentos, con el fin de velar por la elaboración y distribución de preparaciones alimenticias inocuas, actividades que toman una importancia fundamental a la hora de evaluar la alimentación de los funcionarios de esta institución

The system of power of Carabineros de Chile, referred to the different quarters of the región Metropolitana (Metropolitan Police), has as beneficiaries more than 24,000 officers, constituting 45% of the staffing of the country. This thesis aims to make a diagnosis of the State of implementation of the good manufacturing practices by concessionary companies and institutional personnel handling food (Commission Ranch), with respect to the food services developed in units Carabineros of Chile, located in the Metropolitan Region, generate a plan of action to improve the current state of their practices considering that, according to previous assessments by the institution's staff, only 50% of them complies with good manufacturing practices. For this study, it was designed and validated checklist, which was used as a tool to apply to all establishments in the Metropolitan Region. The sample was made up of a total of fifty and two establishments, of which, thirty-two work with concession modality and twenty managed by institutional staff. Units that use the voucher system of power (fifteen establishments, corresponding to 22% of the total) were excluded. Has established a requirement of 70% of compliance of the list of verification designed for such purposes. Of the total number of inspected establishments (n = 52), the minimum percentage obtained of the total number of surveys was 29.08% and maximum 71,08%, there was no one that obtains the maximum score established on the checklist. 9.6% of them (n = 5) were able to approve the checklist (70%-100%), while a 90,4% failed to meet the minimum. Within which they did not meet, were analyzed to that future might be candidates to comply by maintaining a nearly 70% established percentage, the breakdown was obtained 55,77% (n = 29) (50.1% - 70%) are in a range closer to approval, while a 38,46% (n = 20), they fluctuated between 0% and 50%. The main unfulfilled aspects, include foods altered by expired date (use and possession of these) or modified by the presence of microorganisms (meat with smelly, greenish, fungi on fruits and vegetables, fermented ready meals); breach of the provisions of the contract (not trained staff, poor cleanliness and hygiene of the kitchen and wine cellars), lack of supplies for handwashing (hot water, SOAP, hand drying system); inappropriate systems of storage of food, coolers and cellars, (disorder, dirt, lack of temperature records) and inappropriate storage of cleaning products. The results of this work show the need to improve the supervision of the compliance with GMP, with special focus on aspects with greater impact on the safety of food, in order to ensure the development and distribution of safe food preparations, activities that take a fundamental importance in assessing the power of the officials of this institution