Formulación y caracterización de helados y sorbetes artesanales con adición de pulpa de tunas de colores

Abstract

El objetivo de este trabajo fue formular y elaborar helados y sorbetes utilizando pulpa de tunas de dos ecotipos, anaranjado y púrpura. Se realizaron cuatro ensayos, dos de helados y dos de sorbetes de pulpa anaranjada y púrpura. La pulpa se adicionó en cuatro niveles para cada producto. Para helados, fue de 30, 25, 20 y 15 %, y para sorbetes, 40, 35, 30 y 25 %. La mezcla base de los helados consistió en 76,9 % de leche, 8,6 % de crema, 14 % de azúcar y 0,5 % de agar agar, mientras que para los sorbetes fue de 89,5 % de agua, 10 % de azúcar y 0,5 % de agar agar. Se determinaron las características químicas y físicas de la materia prima y los productos resultantes (color, pH, acidez, sólidos solubles, capacidad antioxidante, contenido de betalaínas, peso específico, overrun). A ambos productos, se les realizó un análisis sensorial, para lo cual previamente un Focus group determinó los atributos sensoriales a medir.