Caracterización polisacáridica y polifenólica de hollejos de bayas del cv. cabernet sauvignon durante la maduración

Abstract

En el presente estudio, se realizó un experimento con cinco tratamientos correspondientes a diferentes fechas de cosecha del cultivar Cabernet Sauvignon durante el proceso de maduración, los cuales se llevaron a cabo a partir de un estado 100% envero del viñedo. Las muestras fueron recolectadas el año 2014 facilitadas por Viña Almaviva, ubicada en el Valle del Maipo, comuna de Puente Alto con el objetivo de estudiar y caracterizar los cambios químicos que se producen en los hollejos durante la maduración de la fruta. Los tratamientos considerados fueron: tratamiento 1 (T1), fecha de cosecha 24 de febrero; tratamiento 2 (T2), fecha de cosecha 10 de marzo; tratamiento 3 (T3), fecha de cosecha 24 de marzo; tratamiento 4 (T4), fecha de cosecha 7 de abril; tratamiento 5 (T5), fecha de cosecha 14 de abril. Los análisis básicos realizados a las muestras recolectadas fueron pH, acidez de titulación y sólidos solubles. Además de estos, también se realizó fraccionamiento de polisacáridos según peso molecular a partir de los hollejos de las bayas, con lo que se obtuvo la fracción soluble e insoluble de polisacáridos. Por último, se realizaron análisis a los compuestos fenólicos presentes en las muestras correspondientes a: fenoles totales, antocianos totales y taninos totales.