Evolución de la calidad sensorial en frutos de damascos (Prunus armeniaca L.) variedades Palsteyn y Grandir en postcosecha

Abstract

En el presente estudio se evaluó la evolución de la calidad sensorial y de los parámetros de madurez de damascos, variedades Palsteyn y Grandir, en postcosecha. Para esto se cosechó la fruta según color de epidermis y fue almacenada a 0ºC y 95% de HR, por 0, 18, 25 y 32 días. Las mediciones se realizaron después de retirada la fruta de la cámara de frío más un período variable a 20ºC, hasta que la firmeza de la pulpa alcanzó entre 0,9 y 1,3 kg-f. A través del análisis sensorial se evaluó, forma, color, adherencia (pulpa - carozo), aroma, dulzor, gusto ácido, jugosidad, textura y sabor. También se evaluó aceptabilidad, “atractividad” y armonía como características hedonísticas. Los parámetros de madurez evaluados fueron color (epidermis y pulpa), firmeza de pulpa, pH, acidez titulable y sólidos solubles. El parámetro de mayor variación, para ambas variedades, fue el porcentaje de acidez, mostrando una disminución a medida que transcurrieron los días en la cámara de frío, la que no fue percibida por los evaluadores como un descenso significativo en la intensidad del gusto ácido. Como conclusión se tiene que bajo las condiciones de este estudio, es posible almacenar ambas variedades por 32 días sin presentar diferencias significativas en sus atributos de calidad sensorial e índices de madurez, lo que se refleja en una aceptabilidad, por parte de los consumidores, que no varía significativamente a medida que transcurre el tiempo en postcosecha.