Caracterización de la composición polisacarídica y sensorial de vinos comerciales chilenos del cultivar carignan de seis localidades de la región del Maule

Abstract

En el presente estudio, se realizó un experimento con veintiocho vinos comerciales chilenos del cultivar Carignan, el cual se dividió en dos ensayos, el primero correspondiente a catorce vinos de vendimia del año 2012 y el segundo a catorce vinos de la vendimia 2014, todos pertenecientes a seis localidades de la Región del Maule con el objetivo de estudiar y caracterizar la composición polisacarídica y sensorial de vinos del cultivar Carignan. Los análisis básicos realizados a la totalidad de las muestras de vinos fueron pH, acidez de titulación y azúcares reductores. A su vez, se realizó un fraccionamiento de polisacáridos según masa molecular, con lo que se obtuvo el contenido total de polisacáridos. Por otra parte, se realizó un análisis descriptivo y un sorting task para poder caracterizar sensorialmente las veintiocho muestras de vinos. Los resultados del estudio, para los análisis básicos mostraron que los parámetros de pH y azúcares reductores no presentaron variaciones significativas para ningún año de estudio. Por el contrario, la acidez total fue representativa a las características de la variedad en estudio, con la particularidad de Sauzal que presentó el valor más alto. Referente a la caracterización polisacarídica, para ambos ensayos la fracción I, correspondiente a polisacáridos de alta masa molecular, son las que se encuentran en menores concentraciones, siendo los Oligosacáridos (FIII), las que presentan en mayor cantidad. Cabe destacar que la mayoría de las muestras están dentro de los rangos normales descritos en vinos tintos, a excepción de Huerta de Maule y Caliboro para el ensayo 2. Por último, si bien en el test descriptivo no se encontraron características distintivas para los vinos en estudio, fue la metodología de sorting task la que pudo agrupar localidades como Melozal y Sauzal; y Caliboro y Cauquenes, respaldando la relación de tipicidad para estas zonas y destacando atributos como acidez alta, astringencia media y persistencia media para el caso del ensayo 1. Para el ensayo 2, presentan descriptores como acidez media, astringencia media y madera.