Evaluación, diseño e implementación de programas pre-requisitos en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizados

Abstract

La presente investigación, corresponde a la evaluación, diseño e implementación de programas pre-requisitos (PPR) para el establecimiento de un futuro programa HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una empresa elaboradora de jugos cold-pressed no pasteurizados ubicada en la Región Metropolitana, Chile. Para ello, se realizó una auditoría en planta para evaluar el grado de cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) mediante la contrastación con los requisitos de la lista de chequeo basada en lo planteado por la Subsecretaría de Salud Pública. Además, se revisó el sistema documental (POE y POES) y se efectuaron análisis microbiológicos de producto final, superficies y manipuladores para tener antecedentes iniciales. En relación al grado de implementación de las BPM de acuerdo a la lista de chequeo utilizada, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 39,47% e incumplimiento de un factor crítico lo que clasificó a la planta como insuficiente. Dentro de las áreas auditadas la mejor evaluada fue infraestructura, dependencias e instalaciones con 65,6% y la peor evaluada fue capacitación con 0%. No se encontraron POE ni POES redactados ni implementados. Los análisis microbiológicos de producto final, manos de manipuladores y superficies resultaron insatisfactorios en función a los estándares planteados. La evaluación de la implementación de los PPR sugeridos, además de la incorporación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas, dio como resultado una mejora significativa en la lista de chequeo de BPM (superando el 70% mínimo y cumpliendo con los factores críticos), POE y POES redactados e implementados, análisis microbiológico de producto final acorde al Reglamento Sanitario de los Alimentos, análisis en manos de manipuladores y superficies acorde con las normas establecidas en la empresa, y personal capacitado