Radiosensibilidad de Listeria innocua como marcador de Listeria monocytogenes en chorizo español y el efecto de la irradiación en sus propiedades sensoriales

Abstract

El chorizo español es un producto cárnico listo para el consumo, altamente apetecido por los consumidores de embutidos y carnes. Su intenso sabor y sus distintas formas de consumirlo lo sitúan en una posición privilegiada, sin embargo, es importante tener en cuenta los riesgos potenciales que podría tener el producto por una mala elaboración o por contaminación durante o posterior al proceso de fabricación, especialmente de tipo microbiológica, donde uno de los microorganismos más importantes tanto por su resistencia como por su nocividad es Listeria monocytogenes. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la radiación sobre L. innocua como marcador de L. monocytogenes y como afecta las propiedades sensoriales en el producto. Fueron determinadas las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto, midiendo pH, actividad de agua y recuento de contaminación natural del chorizo español con L. monocytogenes. Se determinó la sobrevida de L. innocua como marcador de L. monocytogenes en el producto inoculado durante un periodo de 11 d, almacenado en condiciones de refrigeración (4±1°C). Se realizó la dosimetría específica para el producto a través de ensayos realizados en el Irradiador experimental de 60Co, obteniendo los tiempos utilizados para cada dosis, las cuales fueron de 0,5; 1,0; 2,0 y 3,0 kGy. Se determinó el valor D10 y posteriormente se efectuó la irradiación del producto con dosis de 4D10 y 5D10 en el producto inoculado con L. innocua para ver el efecto sobre las características organolépticas del producto irradiado. El efecto en las propiedades sensoriales con las dosis utilizadas fue evaluado por un panel de 15 jueces entrenados, a través de un test triangular a los 0 y 7 d. Los valores obtenidos para pH y aw fueron 4,5 y 0,8432 respectivamente. En cuanto a la contaminación inicial de L. monocytogenes en el producto, el recuento arrojó un resultado de <10 ufc/g en todos los ensayos realizados. Para el estudio de la sobrevida de L. innocua en el producto inoculado, se obtuvo como carga inicial en el día 0 una concentración de 1,5 x 102 ufc/g, y para el día 11 una concentración de 5 x 101 ufc/g. A partir del estudio dosimétrico se obtuvieron las posiciones de máxima y mínima radiación, siendo las posiciones 2 y 5 respectivamente. También se establecieron los tiempos de irradiación para las distintas dosis utilizadas en este estudio, los cuales oscilaron entre 40 a 242 minutos aproximadamente. El valor D10 calculado fue de 0,65 kGy para el producto inoculado con L. innocua como marcador de L. monocytogenes. Los resultados del test triangular arrojaron diferencias significativas al día 0 para la muestra con mayor dosis de irradiación con respecto a la muestra no irradiada, mientras que la con menor dosis no mostró diferencias significativas. Los resultados del día 7 fueron iguales para las 2 muestras analizadas, los cuales no mostraron diferencias significativas entre las muestras, independiente de la dosis de irradiación. De acuerdo a los resultados del estudio, la radiación ionizante es un buen tratamiento para productos con alta composición grasa, pero manteniendo una dosis de irradiación menor a 5 kGy, con la cual es posible obtener una reducción de microorganismos contaminantes sin afectar la calidad sensorial

Spanish sausage is a ready-to-eat meat product highly desired by consumers of sausages and meats. Its intense flavor and its different ways of consuming it place it in a privileged position, however, it is important to take into account the potentials risks that could have the product due to poor processing or contamination during and after the manufacturing process, especially microbiological, where one of the most important microorganisms due to its resistance and harmfulness is Listeria monocytogenes. The objective of this study was to determine the effect of radiation on L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes and how it affects the sensory properties in the product. The physicochemical and microbiological characteristics of the product were determined by measuring pH, water activity and natural contamination of the Spanish chorizo with L. monocytogenes. The survival of L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes in the inoculated product was determined for a period of 11 days, stored under refrigeration conditions (4 ± 1° C). The specific dosimetry for the product was carried out through tests performed in a 60Co experimental irradiator, obtaining the required times for each dose, which were 0,5; 1,0; 2,0 and 3,0 kGy. The D10 value was determined and the irradiation of the product, inoculated with L. innocua, with doses of 4D10 and 5D10 was carried out in order to evaluate the effect on the organoleptic characteristics of the irradiated product. A panel of 15 trained judges, through a triangular test at 0 and 7 days, performed the sensory evaluation. The values obtained for pH and aw were 4,5 and 0,8432 respectively. As for the initial contamination of L. monocytogenes in the product, the count had a result of <10 CFU/g in all tests performed. For the study of survival of L. innocua in the inoculated product, a concentration of 1,5 x 102 CFU/g was obtained as initial loading on day 0 and for day 11 the contamination was reduced to 5 x 101 CFU/g. From the dosimetric study, the positions of maximum and minimum radiation were obtained, with positions 2 and 5 respectively. The irradiation times were also established for the different doses used in this study, which ranged from approximately 40 to 242 minutes. The calculated D10 value was 0,65 kGy for the product inoculated with L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes. The results of the triangular test revealed significant differences at day 0 for the sample with a higher irradiation dose compared to the non-irradiated sample, while the one with the lowest dose did not show significant differences. The results of day 7 were the same for the 2 sets analyzed, which did not show significant differences between the samples, independent of irradiation dose. According to the results of the study, ionizing irradiation is a good treatment for products with high fat composition. By using an irradiation dose of less than 5 kGy, is possible to obtain a reduction of the microbiological contamination without affecting the sensory quality