Calidad percibida de los alimentos y su relación con la satisfacción en los adultos mayores

Abstract

Cuando se analiza el concepto de calidad de un alimento, se evidencian básicamente dos puntos de vista. Primero, desde el punto de vista técnico la calidad se mide a través de instrumentos y parámetros objetivos; por ejemplo el contenido de azúcar en una fruta, medido a través de los sólidos solubles con un instrumento denominada refractómetro. Segundo, está el concepto de calidad percibida, el cual es de orden subjetivo y se relaciona con el marketing. La calidad percibida se define como el juicio que hace un consumidor sobre la superioridad de un producto o servicio. Así, dado que el consumidor no tiene la capacidad para juzgar la calidad objetiva, es la calidad percibida la que contribuye a la toma de decisión respecto de la determinación y el cumplimiento de las necesidades, deseos y expectativas de los consumidores. Para este juicio el consumidor considera señalas intrínsecas (la componente esencial del producto) y extrínsecas (lo que acompaña o facilita la comercialización del producto). En virtud de lo señalado, comprender la calidad de un alimento y su relación con la satisfacción en personas de 60 años o más es el objetivo principal de este capítulo. Para ello se emplearon dos técnicas multivariables, una exploratoria, el análisis factorial, y otra confirmatoria, ecuaciones estructurales. Se realizó una sub-muestra que incluyó 400 adultos mayores y fue extraída con una semilla de aleatorización para mantener la aleatoriedad de la muestra principal de 785 adultos mayores registrados en Centros de Adulto Mayor urbanos y rurales de la región del Maule, Chile. Se estimó un modelo de ecuaciones estructurales que relaciona la calidad percibida de los alimentos con la satisfacción, encontrándose cinco constructos que explican la calidad percibida en adultos mayores, siendo el más importante el nutricional, seguido por conjuntos de atributos más clásicos como los intrínsecos y extrínsecos.