Evaluación de conocimientos de inocuidad alimentaria en manipuladores de alimentos de establecimientos de comida étnica de la Comuna de Providencia

Abstract

La inocuidad alimentaria es clave en la prevención de enfermedades transmitidas por los Alimentos. En Chile se observa una amplia variedad de restaurantes internacionales que utilizan como base para el control de los alimentos los sistemas de Buenas Prácticas de Fabricación y Programas de Prerrequisitos y Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP). Sin embargo, su correcta aplicación a nivel de manipuladores de alimentos (MA) depende de la formación del personal, situación que podría incidir en pérdidas de inocuidad del alimento durante su elaboración. Por otra parte, existe un creciente número de restaurantes de comida sushi y china en Santiago, donde la comuna de Providencia agrupa a un porcentaje mayoritario de locales de este rubro. En base a esto el objetivo de esta tesis fue evaluar el nivel de conocimiento de inocuidad alimentaria, actitudes y prácticas de higiene personal de los MA de los restaurantes de comida sushi y china (comuna Providencia, Región Metropolitana, Santiago). Para este fin se aplicó un cuestionario de conocimientos, actitudes y prácticas a un total de 140 MA (70 comida sushi-70 comida china) en 70 restaurantes (35 comida sushi–35 comida china) de la comuna de Providencia, Santiago. Se calculó el puntaje de conocimiento relativo y efectuó un análisis bivariado y multivariado para evaluar el efecto de las variables categóricas (variables demográficas) sobre el puntaje de conocimiento de los MA. Los resultados indican que los MA de sushi presentan mayor acceso a educación formal (93%) y conocimiento frente a buenas prácticas de fabricación (89%) respecto al personal de comida china, con un 59% y 67%, respectivamente. Se observó un bajo porcentaje de capacitaciones en el trabajo (sushi 3%; china 7%) a pesar del alto interés (100% sushi; 96% china) de los MA en recibir mayor capacitación. El análisis bivariado mostró que el puntaje de conocimiento relativo se asocia significativamente (p-valor ≤ 0.05) con la edad, nivel educativo, puesto de trabajo, experiencia laboral y la permanencia en el puesto de trabajo, de igual manera, en el caso del análisis multivariado se asocia significativamente con la edad, puesto de trabajo y experiencia laboral de los MA. Los datos y la información recopilada muestra debilidades en la formación de los MA de los restaurantes de comida china y sushi y permiten a futuro focalizar estrategias de capacitación necesarias para promover una cultura de inocuidad alimentaria que favorezca una correcta aplicación de las regulaciones y normativa vigente

Food safety is key in the prevention of foodborne illness. In Chile there is a wide variety of international restaurants that use as a basis for food control systems of Good Manufacturing Practices, Prerequisite Programs and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). However, its correct application at the level of food handlers (FH) depends on the training of personnel, a situation that could affect food safety losses during its preparation. On the other hand, there is an increasing number of restaurants of sushi and chinese food in Santiago, where the moistly located in the Providencia district. The main objective was of this thesis was the assessment of food safety knowledge level, attitudes and personal hygiene practices of the FH of sushi and Chinese food restaurants (Providencia district, Metropolitan Region, Santiago). A survey about knowledge, attitudes and hygiene was applied to a total of 140 FH (70 sushi food-70 chinese food) in 70 restaurants (35 sushi food – 35 chinese food) at Providencia district, Santiago. The relative knowledge score was calculated and a bivariate and multivariate analysis was performed to assess the effect of categorical variables (demographic variables) on the FH knowledge score. The results indicate that sushi FH have higher access to formal education (93%) and knowledge compared to good manufacturing practices (89%) regarding chinese food staff, with 59% and 67%, respectively. A low percentage of job training (3% sushi; 7% chinese) was observed despite the high interest (100% sushi; 96% chinese) of FH in receiving more training. The bivariate analysis showed that the relative knowledge score is significantly associated (p-value ≤ 0.05) with age, educational level, job position, work experience and permanence in the job, in the same way, the Multivariate analysis was significantly associated with the age, job position and work experience of FH. The data and information collected show weaknesses in the formation of the FH of Chinese and sushi restaurants and allows to focus training strategies food safety on culture promotion that favors a proper application of current regulations