Encapsulación de extracto de cáscara de granada mediante emulsiones dobles y su aplicación como antimicrobiano en jugo de manzana no pasteurizado

Abstract

Los jugos de frutas naturales no pasteurizados son más propensos al deterioro por la acción de microorganismos nativos (mohos, levaduras y algunas bacterias). Métodos físicos y químicos han sido utilizados para mejorar su estabilidad microbiológica, no obstante, existe un creciente interés por los antimicrobianos naturales. La cáscara de granada (Punica granatum L.), es un residuo agroindustrial que contiene principalmente punicalagina, constituyendo una alternativa como potencial antimicrobiano. Sin embargo, su adición podría generar un sabor astringente y la interacción de la punicalagina con otros componentes del alimento podría inhibir su efecto. En este contexto, la encapsulación del extracto de cáscara de granada (ECG) en emulsiones dobles permitiría enmascarar el sabor, proteger el extracto y liberarlo en forma controlada. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ECG, encapsulado en una emulsión doble, sobre la estabilidad microbiológica del jugo de manzana no pasteurizado. Se preparó una emulsión doble de tipo agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2). La emulsión doble se obtuvo mediante dos procesos de emulsificación, utilizando un mezclador para preparar las emulsiones groseras y un homogeneizador de alta presión para obtener las emulsiones dobles finas W1/O y W1/O/W2. El ECG se adicionó en la fase acuosa interna (W1) de acuerdo a un diseño Box-Behnken, utilizando como variables independientes la presión de homogenización en la primera y segunda etapa y el número de pasos en la segunda etapa, mientras que la eficiencia de encapsulación de punicalagina y tamaño de gota (D[4,3]) se consideraron como variables de respuesta. Se realizó la optimización de acuerdo a MSR, obteniendo un tamaño D[4,3] 0,48 μm y 57 % de eficiencia de encapsulación para la emulsión óptima. Además, se comprobó su estructura multicompartimentalizada por microscopía confocal. En el almacenamiento se observó una disminución significativa de la eficiencia de encapsulación y tamaño. Finalmente se demostró su efectividad como antimicrobiano en jugo de manzana no pasteurizado, disminuyendo el recuento de levaduras y RAM y la velocidad de crecimiento microbiano