Determinación de factores condicionantes para la implementación de buenas prácticas de fabricación en restaurantes de Santiago

Abstract

Una cantidad significativa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), ocurren todos los años en el mundo, causando serios problemas a la salud de la población y en algunos casos, la muerte. Por este motivo, la inocuidad alimentaria, resulta ser un concepto clave en establecimientos donde se almacenan, preparan y distribuyen alimentos, como los restaurantes. El objetivo principal de esta investigación, es determinar el impacto del nivel educacional, la capacitación en inocuidad alimentaria y las características culinarias de las preparaciones, junto con el precio, en la implementación de buenas prácticas de fabricación (BPF). Razón por la cual, se recopilaron datos, aplicando una lista de verifiación de BPF y pruebas a manipuladores de alimentos, para medir su nivel de capacitación en 70 restaurantes de la comuna de Santiago y comunas aledañas. Los resultados indican, que, un 41,4% de los restaurantes inspeccionados, reprobaron la lista de verificación de BPF y el promedio de cumplimiento entre los 70 restaurantes fue un 67,7%. El nivel educacional de los manipuladores, muestra que un 45%, presenta educación superior incompleta y el promedio de notas obtenidas entre todos los manipuladores fue un 5,6. En los factores condicionantes que influyen en la implementación de BPF, se descarta el nivel de capacitación de los manipuladores y el nivel educacional, ya que no se encontró una correlación entre estas variables, (índice de correlación: 0,05 y 0,108, respectivamente). Respecto al precio del plato, se encontraron diferencias significativas entre los restaurantes que aprobaron y no aprobaron la lista de verificación (valor p: 0,0047). En cuanto a la incidencia de las preparaciones culinarias en la implementación de las BPF, restaurantes de comida mexicana, tiene un mayor nivel de cumplimiento, presentando diferencias significativas con comida árabe (valor p: 0,02) y comida peruana (valor p: 0,03). Finalmente, se determinó que los manipuladores de comida chilena son los que tienen menor nivel de capacitación.

A significant amount of foodborne diseases (ETA), occur every year in the world, causing serious problems to the health of the population and in some cases, death. For this reason, food safety is a key concept in establishments where food is stored, prepared and distributed, such as restaurants. The main objective of this research is to determine the impact of the educational level, the training in food safety and the culinary characteristics of the preparations, together with the price in the implementation of GMP. For this reason, data was collected, applying a list of GMP verification and tests to food handlers, to measure their level of training in 70 restaurants in the commune of Santiago and nearby municipalities. The results indicate that 41, 4% of the restaurants inspected, failed the GMP checklist and the average of compliance among the 70 restaurants was 67.7%. The educational level of the manipulators indicates that 45%, have incomplete higher education and the average of scores among all manipulators was 5.6. In the conditioning factors that influence the implementation of GMP, the level of training of the manipulators and the educational level are discarded, since no correlation was found between these variables,(correlation index: 0,05 and 0,108, respectively). Regarding the price of the dish, significant differences were found between the restaurants that approved and did not approve the checklist (p-value: 0.0047). Regarding the incidence of culinary preparations in the implementation of GMP, mexican restaurants have a higher level of compliance and present significant differences with arabic food (p-value: 0, 02) and peruvian food (p-value: 0, 03. Finally, it was determined that chilean food handlers have the lowest level of training.