Evaluación periódica del nivel de implementación de las buenas prácticas de fabricación en restaurantes de comida típica chilena en la comuna de Santiago, Región Metropolitana – Chile

Abstract

Una de las normativas nacionales obligatorias para poder asegurar las apropiadas condiciones en la producción de alimentos inocuos son las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) entendidas como los requerimientos o exigencias básicas que se deben cumplir en las actividades llevadas a cabo en la producción, fabricación y distribución de los alimentos. Este estudio tiene como objetivo principal evaluar la implementación y duración de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPF) en diferentes restaurantes de comida típica Chilena de la comuna de Santiago, para esto se desarrollo una lista de verificación que mostró si el establecimiento implementa o no las BPF, y en caso de ser necesario, una lista de sugerencias para el mejoramiento de las condiciones de producción de los diferentes alimentos; mostrando resultados importantes como; un 50% de cumplimiento y 50% no cumplimiento de la lista de verificación en la primera inspección y un 10% de cumplimiento y 90% de no cumplimiento de dicha lista en los establecimientos evaluados después de la lista de sugerencias (segunda inspección) a su vez, se mostro que el parámetro con el menor porcentaje de cumplimiento fue capacitación; corroborando resultados en estudios realizados anteriormente en Chile. Por lo que se evidenció la falta de capacitación en los manipuladores de alimentos, el poco compromiso de los administradores en la implementación de las BPF y la necesidad de que el estado encuentre soluciones a corto plazo poniendo en marcha regulaciones más estrictas y constantes.

One of the national regulations to ensure the appropriate conditions in the production of safe food is the Good Manufacturing Practices (GMP) understood as the operational requirements necessary to enable a food business to produce food safely. This study has as its main objective to evaluate the implementation and duration of Good Manufacturing Practices in different restaurants of typical Chilean food of the Santiago’s commune. A checklist was developed that showed if the establishment implements or not GMP, if necessary, a list of suggestions for improving the production conditions of different foods; A 50% of the restaurants compliance with the tested and the other 50% non-compliance with the checklist in the first inspection; for the second inspection 10% of compliance and 90% non-compliance was observed in these establishments, in addition, the parameter with the least percentage of fulfillment was training corroborating results in previous studies in Chile. As evidenced by the lack of training in food handlers, the low commitment of managers in the implementation of GMP and obligation of the state to find short-term solutions by implementing stricter and constant regulations.