Cúrcuma (Curcuma longa) : una revisión bibliográfica del procesamiento, propiedades funcionales y capacidad antimicrobiana

Abstract

La cúrcuma es una planta herbácea perenne, cuyo origen radica en la zona sur de Asia y algunas áreas de África. Esta planta posee una gran utilidad en diversos sectores, tales como, medicina, cosmética, gastronomía y procesamiento industrial de alimentos. Debido a lo anterior, esta especia ha tenido un potente impacto sociocultural en la vida de las personas, por lo que la demanda de este producto ha ido en aumento con el pasar de los años. El objetivo de este trabajo fue analizar el procesamiento, propiedades funcionales y capacidad antimicrobiana de la cúrcuma, mediante una revisión bibliográfica. Respecto al aporte de conocimiento, esta Tesis bibliográfica aporta información sintetizada sobre los potenciales beneficios a la salud que otorga el consumo de la cúrcuma y la forma en que esta es procesada, además, entrega información útil a la industria e investigadores sobre los estudios que se han realizado en cuanto al procesamiento, generando un marco teórico. La mayor parte de la cúrcuma es procesada (rizoma) para obtener cúrcuma en polvo, la cual es utilizada como especia en la gastronomía, no obstante, a partir de la cúrcuma se pueden obtener diversos productos con un gran potencial en el mercado, tales como, oleorresina y curcuminoides. En cuanto a los métodos de secado de cúrcuma, tanto la liofilización como las microondas son tecnologías que provocan una menor degradación de la curcumina respecto al secado solar; además, las microondas permiten deshidratar en un menor tiempo de procesamiento. Existen diversos métodos de extracción de curcuminoides, entre los cuales sobresale la utilización de un líquido iónico (solvente) combinado con ultrasonido o microondas, tecnologías que permiten reducir el tiempo de procesamiento y aumentar el rendimiento, en comparación con la extracción soxhlet. Se han realizado investigaciones sobre el procesamiento de la cúrcuma, con el fin de utilizar las partes de descarte y obtener productos innovadores, destacando la obtención de películas comestibles biodegradables a partir del residuo generado luego de la extracción de curcuminoides. La cúrcuma posee diversos compuestos con actividad biológica, tales como, curcumina (principal curcuminoide), Ar-turmerona y furanodieno. Estos compuestos le otorgan diversas propiedades funcionales a la cúrcuma, destacando la capacidad anticancerígena y actividad antiinflamatoria, por lo que el consumo de este alimento otorga potenciales beneficios a la salud humana. Los compuestos con actividad biológica no solo le confieren propiedades funcionales (beneficios para la salud humana) a la cúrcuma, sino que también le otorgan capacidad antimicrobiana, la cual permite extender la vida útil de productos alimenticios desde el punto de vista microbiológico. Respecto a la utilidad y aprovechamiento de la cúrcuma en el ámbito alimentario sobresale su utilización como colorante (amarillo-anaranjado), no obstante, variados estudios han evidenciado su efectividad como antioxidante natural en productos como galletas y salchichas, siendo una buena alternativa para reemplazar antioxidantes sintéticos como el BHA

Turmeric is a perennial herbaceous plant, which origin lies in south Asia and some areas of Africa. This plant possesses great utility in many sectors, like medicine, gastronomy, cosmetic, and industrial food processing. Due to the above, this spice has had an important sociocultural influence on people's lives, hence, the demand for this product has been increasing over the years. This work aims to analyze the processing, functional properties, and antimicrobial activity of turmeric, through a bibliographic review. Concerning the contribution of knowledge, this bibliographic thesis provides processed and systematized information about the potential health benefits of turmeric consumption, and how is processed, besides, it provides useful information for industry and researchers about studies of turmeric processing, creating a theoretical framework. Turmeric is mostly processed (rhizome) to produce turmeric powder, which is used as a spice in gastronomy, nevertheless, several products with an important market value can be produced, such as oleoresin and curcuminoids. Regarding turmeric drying methods, both freeze-drying and microwaves cause less curcumin degradation, in comparison to solar drying; moreover, microwaves require less processing time. There are various curcuminoids extraction methods, standing out the utilization of an ionic liquid (solvent) assisted by ultrasound or microwaves, technologies that reduce the extraction time and increase the yield, in comparison to soxhlet extraction. Investigations have been developed about processing to use turmeric discarded parts, sticking out the production of an edible film from turmeric residue generated after curcuminoids extraction. Turmeric contains several compounds with biological activity, such as curcumin (mainly curcuminoid), ar-turmerone, and furanodiene. These compounds grant many functional properties to turmeric, standing out anti-cancer and anti-inflammatory activity. Hence, the consumption of this food gives potential benefits to human health. The compounds with biological activity not only provide functional properties to turmeric (human health benefits) but also provide antimicrobial activity, extending the shelf life of products. Regarding the usefulness of turmeric in the food industry, this plant (rhizome) is used mostly as a colorant (yellow-orange); however, several studies have proven its effectiveness as a natural antioxidant in products like cookies and sausages, being a good alternative to substitute synthetic antioxidants as BHA