Tendencias en el desarrollo de micropartículas con extractos de residuos agroindustriales de berries para la elaboración de ingredientes y/o alimentos funcionales

Abstract

Los berries son frutas altamente demandadas a nivel mundial por la industria de fruta fresca y procesadora de alimentos, donde el mercado mundial (2018) se valoró en 18 millones de toneladas métricas con una tasa de crecimiento anual del 1,8%. Durante la elaboración de jugos se genera una cantidad considerable de residuos de berries (RB) que podrían alcanzar alrededor del 20%-30% de la materia prima inicial, lo que presenta un problema medioambiental. Por otro lado, los RB tienen un alto contenido de compuestos fenólicos y en particular de antocianinas, describiéndose extensamente sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Sin embargo, al extraer las antocianinas se pierde la protección natural que les otorga la matriz alimentaria, proyectando a la tecnología de microencapsulación como un método para aumentar la estabilidad de los polifenoles, dar valor agregado a los RB y al mismo tiempo mitigar su impacto medioambiental. En este sentido el objetivo de esta tesis es realizar una revisión de los más recientes avances en tecnologías de encapsulación de antocianinas provenientes de residuos agroindustriales de berries. Para este fin se realizó una búsqueda bibliográfica enfocada en publicaciones de microencapsulación recientes relacionadas con tecnologías de extracción de antocianinas provenientes de RB más comunes, los métodos más frecuentes y/o emergentes en la microencapsulación de antocianinas, y las aplicaciones en alimentos de antocianinas provenientes de residuos de berries como ingredientes o alimentos funcionales. Se observó que tanto las micropartículas (MCPs) obtenidas, como la matriz alimentaria elegida y su interacción, juegan un rol importante en el desarrollo de un alimento funcional. Para el logro de este objetivo se realizó una búsqueda bibliográfica a través de los principales buscadores de literatura científica como son: Science direct, Researchgate, Springerlink, web of Science, Taylor, Google Scholar, Francis, Scopus, Crossref y Pubmed, entre 2010-2020. Además, se realizó una búsqueda a partir de referencias de los diferentes artículos científicos relacionados al tema. El aporte de esta tesis presenta un marco teórico sistematizado de las principales variables y resultados de los estudios de microencapsulación de polifenoles a partir de residuos de berries. Se espera que esta tesis contribuya a generar información relevante para la selección de tecnologías e ingredientes obtenidos a partir de residuos agroindustriales y su estabilización, con el fin de otorgar valor agregado a materias primas emergentes a nivel nacional

Berries are fruits highly demanded worldwide by the fresh fruit and food processing industry, where the world market (2018) was valued at 18 million metric tons with an annual growth rate of 1.8%. During the production of juices, a considerable amount of berry waste (RB) is generated that could reach around 20% -30% of the initial raw material, which presents an environmental problem. On the other hand, the RB have a high content of phenolic compounds and in particular anthocyanins, their antioxidant and antimicrobial properties being extensively described. However, when anthocyanins are extracted, the natural protection provided by the food matrix is lost, projecting microencapsulation technology as a method to increase the stability of polyphenols, give added value to RB and at the same time mitigate their environmental impact. In this sense, the objective of this thesis is to carry out a review of the most recent advances in anthocyanin encapsulation technologies from berry agroindustry residues. To this end, a bibliographic search was carried out focused on recent microencapsulation publications related to the most common anthocyanin extraction technologies from RB, the most frequent and/or emerging methods in anthocyanin microencapsulation, and the anthocyanin food applications from berry residues as ingredients or functional foods. It was observed that both the microparticles (MCPs) obtained, as well as the chosen food matrix and their interaction, play an important role in the development of a functional food. To achieve this objective, a bibliographic search was carried out through the main scientific literature search engines such as: Science direct, Researchgate, Springerlink, web of Science, Taylor, Google Scholar, Francis, Scopus, Crossref and Pubmed, between 2010- 2020. In addition, a search was carried out from the references of the different scientific articles related to the subject. The contribution of this thesis presents a systematized theoretical framework of the main variables and results of the microencapsulation studies of polyphenols from berry residues. This thesis is expected to contribute to generating relevant information for the selection of technologies and ingredients obtained from agro-industrial waste and its stabilization, in order to provide added value to emerging raw materials at the national level