Aseguramiento de la calidad de chocolate mediante estandarización del proceso de atemperado con pruebas físicas e implementación de un programa de prerrequisitos de HACCP

Abstract

Se han aplicado distintas estrategias para evitar el fenómeno de eflorescencia de la grasa que afecta la calidad del chocolate. El proceso de atemperado es una técnica de pre-cristalización controlada empleada para inducir la forma polimórfica sólida más estable de la manteca de cacao y así evitar la eflorescencia de la manteca de cacao. Consiste en cizallar la masa de cacao a temperaturas controladas para promover la cristalización de triacilglicéridos de la manteca de cacao y lograr un buen ajuste de las características de brillo, snap (sonido al partir), contracción, evitar migración de la grasa (fat bloom) y alargar la vida útil del chocolate. El objetivo de esta tesis fue estandarizar el proceso de fabricación (Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)) y atemperado del chocolate y estudiar su efecto sobre las propiedades sensoriales, térmicas y de color para el logro de un producto de calidad. Se emplearon tres procesos de atemperado, variando las temperaturas de enfriamiento y final, para inducir la nucleación de formas polimórficas estables con formación de una estructura tridimensional de red cristalina que influye en las propiedades sensoriales, térmicas y de color en el chocolate y fueron comparadas con el proceso de atemperado proporcionado por el proveedor para elaborar barras que se consideran óptimas. La evaluación de la calidad del chocolate se realizó mediante análisis de propiedades térmicas (perfil de fusión, peak de punto de fusión máximo, curva de grasa sólida en función de la temperatura, entalpía de fusión) por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), percepción de color (CIEL*a*b*) y análisis sensorial con panel entrenado en descriptores del chocolate Los resultados térmicos indicaron que los cristales estables y la forma polimórfica más deseables en el chocolate, se desarrollan tras el correcto atemperado y posterior almacenamiento por 31 días a temperatura ambiente. La evaluación sensorial arrojó que la muestra con menor Fat Bloom fue la tratada con Tfa 32, lo que coincide con el índice de blancura, dado que el Tfa 32 fue el que presentó el menor valor de los tres. Además, la empresa Puro Chocolate SpA que elabora productos en base a chocolate, busca desarrollar un sistema de gestión de la calidad eficiente para seguir la creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial. Con este objetivo se diseñó un programa de prerrequisitos. Se logró un incremento desde el 46 a un 98% de aprobación del checklist elaborado. A pesar de las investigaciones, no se ha encontrado una solución para evitar el fenómeno de eflorescencia de la grasa en el chocolate que afecta la calidad final. Este trabajo aportó en este ámbito, buscando el proceso de atemperado ideal mediante la estandarización del proceso de fabricación (BPM) del chocolate y mediante pruebas físicas y sensoriales para determinar las condiciones ideales de atemperado

Different strategies have been applied to avoid the phenomenon of fat bloom that affects the quality of the chocolate. The tempering process is a controlled pre-crystallization technique used to induce the most stable solid polymorphic form of the cocoa butter and thus prevent the efflorescence of the cocoa butter. It consists of shearing the mass of cocoa at controlled temperatures to promote the crystallization of triacylglycerides of cocoa butter and achieve a good adjustment of the characteristics of brightness, snap (sound when splitting), contraction, avoid migration of fat (fat bloom) and extend the shelf life of chocolate. The aim of this work was to standardize the manufacturing process (Good Manufacturing Practices (GMP)) of chocolate tempering, study its effect on sensory, thermal, and color properties for the achievement of a quality product. Three tempering processes were used, varying the cooling and final temperatures, to induce the nucleation of stable polymorphic forms with formation of a three-dimensional structure of crystalline network that influences the sensory, thermal and color properties in chocolate, and were compared with the tempering process provided by the supplier to produce bars that are considered optimum. The evaluation of the chocolate quality was carried out by analysis of thermal properties (melting profile, maximum melting peak, solid fat curve in function of temperature, enthalpy of fusion) by Differential Scanning Calorimetry (DSC), perception of color (CIE L*a*b*) and sensory analysis with trained panel in chocolate descriptors. The thermal results indicated that the stable crystals and more desirable polymorphic form in chocolate were developed after correct tempering and subsequent storage for 31 days at room temperature. The sensory evaluation showed that the sample with the lowest fat bloom was the one treated with Tfa 32, which is consistent with the whiteness index, given that the Tfa 32 was the one with the lowest value of the three. In addition, the company Puro Chocolate SpA that made chocolate based products, seeks to develop an efficient quality management system to follow the growing trend towards the globalization of world trade. With this objective, a prerequisite program was designed. An increase from 46 to 98% of the checklist approval was achieved. In spite of the investigations, a solution has not been found to avoid the phenomenon of efflorescence of the fat in the chocolate that affects the final quality. This work contributed in this field, looking for the process of ideal tempering by means of the standardization of the process of manufacture (GMP) of the chocolate and by means of physical and sensorial tests to determine the ideal conditions of tempering