Elaboración de licor de tuna (opuntia ficus-indica) purpura y anaranjada.

Abstract

Actualmente en Chile, la tuna (Opuntia ficus-indica) se consume preferentemente en fresco, sin embargo presenta interesantes características desde el punto de vista agroindustrial, siendo factible obtener una gran variedad de productos. Uno de estos productos son las bebidas alcohólicas, que pueden ser destilados o macerados de la fruta (parte comestible), con una vida útil que puede ser desde semanas, meses e incluso años. En función de esto, este estudio tuvo por objetivos determinar la mejor formulación para elaborar licor de tunas de colores (púrpura y anaranjada) a través de caracterizaciones sensoriales y evaluar las características físicas y químicas del producto final. La fruta que se utilizó para este estudio se trozó en cuatro (sin cáscara) y se mezcló con un destilado de melaza de 95 °GL y se bajó a 50-55 °GL para macerar por tres meses a temperatura ambiente (22-25 ºC) y en oscuridad. Se realizaron dos series de 16 °GL y 25 °GL para ambos ecotipos de tunas (púrpura y anaranjada) compuestas por tres formulaciones con diferentes concentraciones de sacarosa y jarabe de glucosa para cada uno (F1y F4 = 12% sacarosa + 0% jarabe de glucosa; F2 y F5 = 6% sacarosa + 10% jarabe de glucosa; F3 y F6 = 0% sacarosa + 20% jarabe de glucosa), analizándolas de manera independiente. La acidez se corrigió a 3,5 g/L de ácido cítrico. A partir de la tuna púrpura se obtuvo un licor que cambió de color a uno de tono amarillo-anaranjado en vez de mantener el color púrpura, no así el licor de tuna anaranjada, que no perdió sus características sensoriales, físicas y químicas; por lo que las betaxantinas, responsables del color amarillo, no pierden como las betacianinas su poder colorante en etanol y son más estables. Bajo estas condiciones aunque es factible elaborar licor de tuna de ambos colores, en el caso de la tuna anaranjada este mantiene mejor sus características que al elaborar licor de tuna púrpura. Para ambos ecotipos de tunas, la formulación mejor evaluada fue la compuesta por 12% de sacarosa y 0% de jarabe de glucosa.

Currently, in Chile the cactus pear fruit (Opuntia ficus-indica) is consumed mainly as fresh fruit, nevertheless it shows interesting characteristics for industrial uses, it is possible to obtain a great variety of products. One of these are liquors, that can be distilled or prepared by maceration of the fruit (eatable part), with a shelf-life of weeks, months and even years. The objectives of this study are to determine the best formulation to prepare liquor of colored cactus pear (orange and purple) through sensorial characterizations, and to evaluate the physical and chemical characteristics of the final product. The fruits used for this study were cut in four pieces (without peel), mixed with molasses distilled at 95 °GL and down to 50-55 °GL to left to macerate for three months at room temperature (22-25 ºC) and in a dark place. Two series were made of 16 °GL and 25 °GL for both ecotype of cactus pear, each with three formulations with different concentrations of sucrose and glucose syrup (F1 and F4 = 12% sucrose + 0% glucose syrup; F2 and F5 = 6% sucrose + 10% glucose syrup; F3 and F6 = 0% sucrose + 20% glucose syrup), analyzing them independently. The acidity was corrected to 3.5 g/L citric acid. From the purple cactus pear, a liquor was obtained that changed color to a yellow-orange tone instead of maintaining the color purple, unlike the orange cactus pear liquor, which did not lose its sensory, physical and chemical characteristics. So the betaxanthins, responsible for the yellow color, do not lose their coloring power in ethanol and are more stable than betacyanins. Under these conditions, although it is feasible to make liquor from cactus pear of both colors, the orange cactus pear maintains its characteristics better than when making purple cactus pear liquor. For both ecotypes of cactus pear, the formulation composed of 12% sucrose and 0% glucose syrup was better evaluated.